モーツァルトを聴いて美味しくなる鰹節と樽熟成した芋焼酎

LEON.JP食いしん坊担当の秋山都です。
先日、取材に出かけた鹿児島県枕崎市でこれはすごい！ と思う美味に出会ったのでそのお話をば。枕崎といえば薩摩半島の南端であり、JRの日本最南端駅があることでも知られています。遠いのですが、ここにスゴいものがありました。

数々のTVコマーシャルでも知られている有名蔵元である「薩摩酒造」。代表銘柄である芋焼酎「さつま白波」が有名ですが、ワンランク上の本格麦焼酎「神の河（かんのこ）」を昭和63年にリリース以来、樽で貯蔵する本格焼酎づくりにこだわっています。

まずは焼酎の基本的な造り方をご説明しておきましょう。麹、水と酵母で仕込んだ1次もろみに、芋や麦などの穀物を加え、さらに発酵させ、2次もろみ（写真上）を造ります。これを蒸溜器で蒸留すれば焼酎の原酒が出来上がります。

蒸留されたばかりの原酒はまだ荒々しいので、これをタンクや甕でしばらく寝かせたら、私たちのよく知る焼酎の出来上がり……なんですが、「薩摩酒造」のすごさはここから。

出来上がった焼酎を自社工房、専任樽職人がメンテナンスしたホワイトオーク樽で熟成させています。国内の焼酎蔵元で、自社の樽工房・樽貯蔵場をもち、樽職人がいるのは「薩摩酒造」のみ。本気具合が伝わります。

樽職人である祝迫さんの樽メンテナンスの様子を見せてもらいました。

「薩摩酒造」で使用しているのはアメリカンホワイトオーク樽が中心。この内部をチャーする（焼いて焦がす）ことで、熟成させるお酒に香りや深み、そして美しい琥珀色を与えることができるのです。

2020年には麦焼酎を12年樽熟成させた「SLEEPY OWL｣､21年には芋焼酎を22年（！）樽熟成させた「SLEEPY BEAR」、ほかに「神の河（かんのこ）」など、樽で熟成させた焼酎をたくさんテイスティングさせていただき、焼酎の新たな魅力と可能性について改めて考えさせられたひと時……なんて言うと、ちとエラそうですが、シンプルに美味しかった。焼酎、すごいな。

さて、せっかく枕崎まで出かけたのですもの、どこかほかにも美味しいモノないですか？ と前出のよかにせ（イケメン）本坊さんにおたずねしたところ、「すごい鰹節があるんですよ」と。枕崎といえば、鰹節の一大産地ですもんね。行きます、食べます、鰹節。

本坊さんのご紹介により生産現場を見せてくれたのは「金七商店」の瀨﨑祐介さん。NHK『プロフェッショナル 仕事の流儀』にも出演していましたね。わ～、すごい人に会ってしまった。

瀨﨑さんが妥協を許さず、すべて手仕事で仕上げる鰹節はミシュランの星付き名店などに送られていきます。その美味しさはぜひご自分の舌で確かめていただきたいのですが、その味わいの秘密と言われているのがこちら。

瀨﨑さんの鰹節たちはみな、カビ付けの際にモーツァルトを聴きながら静かに眠っているのです。酒造りの際に音楽をかけるのは聞いたことがありますが、鰹節とは……。実際、どんな効果があるのでしょう？

「クラシック（モーツアルト）を聴かせるとカビの密度が高くなり、より美味しくなる……と思うんです（笑）。まあ実証できているわけではないんですが、美しい音楽が流れる工場で鰹節と向き合うと、やさしく、リラックスして鰹節を扱う事ができます。それだけでも少しは意味があるかな」と瀨﨑さん。

実際にモーツァルトを聴いて育った「クラシック節」を私も購入し、家でおかかごはんにして食べたのですが、これが本当にほかの鰹節とは一目瞭然、いえ一舌瞭然に違うものでした。嘘だぁって？ これがホントなんです、ぜひお試しあれ！