料理界の巨匠がプロデュースした和のテロワールを生かしたフレンチとは？

こんにちは。LEON.JP編集長の石井です。

食べることも飲むことも大好きなボクですが、正直フランス料理は、少々敬遠していた節がありました。その理由は、何やら複雑でストレートに感じにくい味が多いような……と、どこか先入観のようなものがあったから。恐らく似たような感覚でフランス料理を遠ざけている人も多いことでしょう。

今回は、それをヒョイっと軽やかに覆し、素直に「美味しい!」と唸ることができるお店をご紹介します。それが11月1日にグランドオープンしたばかりの「エステール」。パレスホテルの新しいフレンチファインダイニングです。

ボクが伺ったのは、グランドオープン前のメディアランチでした。なんとそこには、「エステール」をプロデュースしたフレンチの巨匠アラン・デュカス氏の姿が！

ちなみに店名の由来は氏の故郷であるオクシタニー地方の言葉で「母なる大地」。そして実際に腕を振るうシェフ、ペストリーシェフとも、氏の下で研鑽を積んだ秘蔵っ子。それだけでも並々ならぬ思いが感じられるのであります。

「エステール」の特徴は、れっきとしたフレンチでありながら、和のテロワールを存分に生かしていること。そのためグルマンから初心者まで、懐かしくも未体験な斬新フレンチとなっているというわけ。日本ならではのフレンチは、海外からのお客様にも驚きを持って迎えられることでしょう。

では早速ボクが感銘を受けたお料理をいくつか。まずは「オートアルプ産ヒヨコ豆のコンフィ 鰻とキャビア」から。何と言ってもこのキャビアの量と質に驚きます。そして、優しく滋味深いヒヨコ豆とサクッと香ばしい鰻とがクリーミィなソースで渾然一体となり、いや〜、口の中がとっても楽しい。

キャビアの塩気とコクも絶妙で、今期最高のひと皿でありました。カリッと焼いたパン、なんならご飯に乗せても絶対美味しいはず……、すいません発想がB級で……。

お次は「オマールブルー キャベツとみかん シヴェのシュク」。オマールのキュッ、フワッな食感の後にくる強烈な海の味、それをこっくりソースでまずひと口。合間にみかんの酸味を楽しみ……、美味しさの無限ループでいつのまにか食べ終わっておりました……。

そして待ってましたなメインは「栃木産和牛 茄子と紫蘇」。まずは岩塩でお肉本来の味を、ふた口目には酸味のあるソースで。脂の味も細やかで上品で、老若男女素直に美味しい!　と声を上げる味わい。

一気に食べ切りたくなる衝動と戦いながら、少しずつ味わい、ワインを含んではさらにひと口……。日本の素材、シェフの技量に感謝であります。

メインのお肉でもうひとつ驚いたこと。それがこのナイフです。日本の匠の技を使った、まるで日本刀を思わせるこの逸品、びっくりするくらいスッとお肉が切れていきます。大げさに言えば切るのではなく、吸い込まれていく感覚。お肉の柔らかさもさることながら、この切れ味があってこそ、お肉の断面も美しく口当たりもとてもソフトリーなるのではないかと。

皇居を臨むパレスホテルならではの立地、柔らかくさ差し込む自然光、緒方慎一郎氏率いるSIMPLICITYによる内装と、どこまでも自然の優しさとモダンさを兼ね備えているコチラ。初デートに、ベテランカップルに、大事な接待に。あらゆる場面でアナタとお相手を幸せな気分にしてくれるはず、とそう思うのですね。百聞は一見に、いや、一食に如かずゆえ、悪文はこのへんで。ではまた!