世界が認めた和食「麻布さおとめ」ある日の全皿公開

LEON.JP食いしん坊担当の秋山都です。

私がまだ20代のころ、ロンドンの日本料理店でウエイトレスとして働いたものの、3日で音を上げた経験は、自らの黒歴史として長く封印してきました。私以外誰も日本人スタッフのいないお店だったため、唯一の日本人としてお客さんにはたくさんのチップをいただいたのですが、注文を覚えられない、ワインを上手く開けられない、そもそも英語がわからない……など数々のミスに自分が耐えられなくなり（当たり前ですよね。日本でも飲食業界で働いたことなかったのに）、ギブアップ。4日めの朝に「おばあちゃんが死んだので日本に帰ります」と電話し、辞めさせてもらったのですが、そのとき電話を受けた同僚ウエイトレスの「Oh, Dear……（あらまぁ）」という声が今も耳に残っています。嘘をついて辞めたりして、すみませんでした。

あ～、懺悔できてすっきり！ と、なぜそんなことを思い出したかといえば、先日「麻布さおとめ」に伺い、世界に認められた五月女広之（さおとめひろゆき）さんによる和食を堪能したからなのでした。

五月女さんは銀座の「久兵衛」で鮨職人としてのキャリアをスタートさせ、オランダや英国の「ホテルオークラ」、「NOBU」等で腕を振るい、香港では自らの名を冠した「Kaiseki Den by Saotome」をオープン。香港のミシュランで和食店として初めて星を獲得し、その後10年に渡って星をキープするという偉業を成し遂げた料理人なのでした。

海外の和食店といえば高いばかりで美味しくない、やたらとサーモンやマヨネーズを使う、中華料理と混同している、などのイメージがありました（少なくとも私が働いていたロンドンの店はそうでした）が、五月女さんの世界はさにあらず。正統派で、まっすぐ、美しい和食でした。聞けば五月女さんは定期的に帰国し、「分とく山」や「菊の井」、「青柳」などの名店で修業。自らの腕をブラッシュアップする努力を怠らなかったそうなのです。

香港は世界の富豪が集まる美食の街としても知られていますが、その香港で認められた五月女さんの世界とはいかに？ ある春の日のコースを全皿ご紹介します。

素材を活かした味わいと、美しい器の妙……少し酔ったかな？ というタイミングで出てくるのが、5、6貫のお鮨。ほどよくお腹も落ち着くし、和食の中盤に握り鮨って、とてもよいアイデアかと。

お鮨をいただき、もう山の頂上は見えたかな？ と思いきや、ご馳走はまだまだ続きます。鮑、白子、フカヒレ……という珍味のオンパレード。

「日本酒、おかわりお願いします！」

そしてコレが！！ 「はい」と手渡された時、「なに？ サツマイモ？」と思いましたが、ひと口かじってビックリ！

なんとこちら、フカヒレです。お出汁で炊いて味をふくませ、揚げているのだそう。このお料理がこの日唯一「香港らしさ」を感じさせるものでした。お出汁で炊くと、フカヒレってこんな滋味深い味になるのですね。

さあ、いよいよ〆かしら、というタイミングで五月女さんが何やらスリスリしだしました。

キタ——ッ！ やっぱりトリュフでしたか。和食の〆にトリュフごはんは最近しばしばお見受けしますが、こちらはなんとウニの炊き込みごはんの上にトリュフ。む～ん、贅沢すぎます！

さわやかな甘味のオレンジのゼリーをいただいて、この日の豪華ディナーは終了。
振り返ればとても品よく、正統派の懐石料理をいただいたような印象。ホンモノだからこそ香港の食通にもウケたのでしょう。私の「今日イチ」はやっぱりあのフカヒレ。忘れられないなぁ……。