話題の国産キャビアHARUNO CAVIARでキャビアを手づくりしてきました。

LEON.jp食いしん坊担当の秋山 都です。
2月のよく晴れた1日、静岡県浜松市某所までお出かけしてきました。目当てはこのお魚さんたち。

なんの魚か、おわかりでしょうか？
実はこちらはチョウザメ。そう、キャビアの親になる魚です。キャビアといえば、カスピ海やロシアが主生産地として有名な超高級食材。フォワグラやトリュフと並んで世界三大珍味としても知られていますが、高価であるがゆえに庶民の口にはなかなか入りません。「いつか丼いっぱい食べてみたいな～」なんてつぶやいていたら、「キャビアの生産の現場を見に行ってみますか？」とお誘いいただいたというわけ。いやぁ、なんでも口に出してみるものですね。

さて、このチョウザメ。鮫という音も入っているため誤解されがちですが、サメではありません。サメは軟骨魚で腎臓をもたないため、肉にアンモニア臭がありますが、チョウザメは硬骨魚で腎臓もきちんと持っています。姿はたしかにサメに似ていますが、まったくの別物なのですね。

そして、キャビアといえば輸入品と思い込んでいましたが、実は国産のものも一部あるのです。ここHARUNO CAVIA VALLEYでは約10,000尾のチョウザメを養殖しているのだとか。チョウザメを小さな稚魚から育て、魚卵を収穫できるまでは最低でも7年。チョウザメの一生で一度だけ採卵するというから非常に贅沢なプロジェクトです。

輸入品のキャビアといえば、長期保存を前提としているため、①しょっぱい（塩分濃度6~10％）、②パストライズ（低音殺菌）、③保存料添加、④冷凍されているのが一般的ですが、HARUNO CAVIARは朝採卵したキャビアを３％程度の塩で味つけし、低温殺菌も、保存料添加も、もちろん冷凍もなし。賞味期限は3週間と短いものの、その分、フレッシュな味わいが楽しめます。

また、ここHARUNO CAVIA VALLEYではチョウザメの養殖を見学できるだけではなく、なんと自分だけの味つけでキャビアを作れてしまうんです。

自分だけの味に仕立てるテーラーメイドキャビアは10種の岩塩・海塩から好みのものを選び、フレッシュなキャビアにそ～っと混ぜて出来上がり。簡単ですね。一粒でも潰してはならじと、やさしくやさしくブレンドしました。作ってから1週間程度熟成させたほうがいいというので、いまは冷蔵庫で眠っていますが、実は明日ワインと一緒に楽しむ予定。あ～、楽しみ。

「チョウザメは見た。キャビアも作った。でも……少し試食したいよね」な～んて、同行者のみなさんとめくばせしあっていたらなんと！　ご厚意でランチをごちそうになりました。

チョウザメは以前ロシアで食べたものの、あまりよい印象を持っていませんでした。でも、ここでいただいたものは新鮮なせいか、おつくりなどねっとりした鯛のような印象。そしてキャビアも！　熟成感のあるパイパー・エドシック（シャンパーニュ）や日本酒と合わせましたが、国産だけあって日本酒ともよく合うから驚きました。

このチョウザメ、世界記録では152年生きたものもいるんですって！　80年~100年生きるのもザラだそうで、その長寿なところから健康効果も期待されています。また表皮から分泌されるヌルヌルが美容効果もあるのではと研究が進んでいるのだとか。チョウザメ、すごい魚です。

オトナの遠足のような1日でした。このツアーを企画してくださったのは、LEON.jpのワイン記事「ソムリエに聞いた『ワインは雨でうまくなる？』」や、「あのコの生まれ年のワインはどんなワイン？ を簡単チェック！」でもおなじみ、ソムリエ界の貴公子として有名な森上久生さんです。森上さん、貴重な勉強の機会をどうもありがとうございました。