今から話題!? 2022年末、由布院に開業予定のオーベルジュ「ENOWA」の特別な料理とは？

▲ 1皿目。「小カブ ズッキーニリブ ズッキーニ花」。ビネグレットで和えた生の間引き蕪（かぶら）、フェンネルのピクルスのピューレ、プチぺりトマト、ズッキーニ小スライス、ズッキーニの花のマーマレード、ズッキーニのジク。 

▲ 2皿目。「自家製シャルキトリー」。自家製サラミ、コッパハム、ズッキーニの花の茎、発酵させた間引き大根。サラミ、コッパハムは全て平飼いの沖田黒豚を使用。ズッキーニの花の茎の部分をピクルスに。

▲ 3皿目。「パンコントマテ ビーツ」。ビーツをソミュールに漬け乾燥させた”ビーツグミ”、クラッカー、生ハムジャム、自家製セミドライトマト 。エノワファームで夏にたくさん収穫できたトマトを秋～冬にも美味しく食べる為にセミドライトマトに加工。

▲ 4皿目。「マコモカルパッチョ アルプス乙女」。マコモダケのカルパッチョ、チャービル、姫リンゴ（アルプス乙女）、アーモンドソース、エシャロット、ピクルス。アルプス乙女は別府産。姫リンゴとふじりんごを掛け合わせた品種。

▲ 5皿目。「4種のじゃがいも 和牛ラード ひまわり 鴨皮クリスピー」。じゃがいも 4 種（十勝コガネ、シャドークイーン、グランドペチカ、メイクイーン）、エシャロット、スライドラルド、タラゴン、チャービル、イタリアンパセリ、ひまわり種の発酵クリーム、ひまわり種パウダー、ピメント（唐辛子）。 

▲ 6皿目。「野菜ブーケ ハーブ」。マコモダケ、アスパラ、九条ネギ、人参、カブ、新生姜葉、レモングラス、ホエイのヨーグルトソース、ビーツのヨーグルトソース、ルッコラソース、ハーブ。アスパラは由布院産で今年最後のもの。その農家が初めて温室で育てたアスパラを使用。

▲ 7皿目。「自家製プッラータ ポーポー」。自家製のブラータ、ポーポーのピューレ、ベビーリーフ、熟成バルサミコ、チェリーピクルス、鬼灯。酪農家・浦田健治郎さんの牛乳を使ってタシさんが作った自家製ブラータチーズを使用。

▲ 8皿目。「平飼い玉子 枝豆ささなば 旬雑草」。雑草、枝豆のシチュ、温玉、チーズの泡、ブラックペッパー、ピーナッツピクルス、ローストピスタチオ。雑草はシロツメクサ、シロザ、スベリヒユ、ハキダメグサ、オキサリス。

▲ 9皿目。「栗 伊勢海老 マリーゴールド」。栗のアニョロッテイ（栗、栗のピューレ）、アマローネ、バター、チーズ、伊勢海老ソース（ビスク）、発酵させた栗、マリーゴールドの泡、ローリエオイル、フェンネルリーフ。

▲ 「お口直し　新生姜、新鬱金」。新生姜、リンゴ、新ウコンを使ったお茶。ウコンと生姜はエノワファームで採れたものを使用。

▲ 10皿目。「熟成合鴨 ブルーベリー 生クルミ」。合鴨（むね肉、もも肉）、生のクルミ、ベビーリーフ、焼いたブルーベリー。 ジュと内臓を使ったソースは火が入りすぎないように、油をかけながら、ゆっくりと火入れした。

▲ 11皿目。「秋レタス パンプキンシード 自家製チョリソー」。サニーレタス、ハンサムグリーン、小白菜、ベビーボクチョイ、青うめ甘露煮、小白菜、ルッコラ、ベコニア、ハーブ、リーフ、パンプキンシードソース、焼き野菜ソース、自家製チョリソ。沖田黒豚を使用した自家製チョリソはゼストして。

▲ 「デザート  寺田本家酒粕スフレ」。寺田本家の酒粕スフレ、酒粕パウダー。エノワの語源でもある”円の輪”にも因み、ご縁でコースを締めるという意味合いを込めて。