人柄は料理にあらわれる？

「ずわい蟹とカリフラワーのガトー トマトのエキュムを添えて」カリフラワーのムース、ずわい蟹とサーモンのマリネ、フルーツトマトというキレイな３層構造。

「アサリのフランに浮かべた旬の貝類と加賀野菜のマリにエール風」金沢出身であるシェフの地元食材である加賀野菜と、あさり、ほっき貝、ムール貝など、さまざまな旬の貝を使ったマリニエール（茶碗蒸し風）。

「鹿児島カンパチのグリエ アロマート野菜のブールブランソース」少しレアな状態のカンパチは、シェフこだわりの火入れ。野菜出汁をベースにしたバターソースは軽やかにして濃厚です。

「シャラン鴨のロースト セーブ茸のピューレと牛蒡のエクラゼ サルミソース」世界ナンバー１の鴨と呼ばれる「シャラン鴨」を丁寧にロースト。そうすることで一般的に硬さゆえ薄くスライスしなければならない鴨肉が、やや厚めにカットしても柔らかいまま。栗やレバーペーストでコクを深めます。

「無花果のコンビネゾン シナモンの香り」最後のデザートは、無花果を赤ワインソースとバニラアイスで。