【絶品レシピ】 第44回：即席デミグラスが隠し味！ 濃厚ナポリタン

今回、“モテるナポリタン”の作り方を教えてくださったのは、味にうるさい浅草っ子を足繁く通わせる洋食の老舗「グリルグランド」。タマネギ、ピーマン、ハム、ソーセージが使われているこちらのナポリタンは、一見、オーソドックスなスタイルのように感じられるのですが、実際に味わってみるとビックリ。複雑で奥行きのある味わいが口の中に充満し、深い余韻がもたらされます。
 
それはまさしくヤミツキになる味! シェフに聞けば、隠し味に自家製のデミグラスソースを使っているからなのだとか。そもそもデミグラスソースを自分で作るのってハードルが高い……。そこで! 今回は特別に、市販のデミグラスソース缶を用いて店の味に近付ける裏技も伝授してもらいました。ぜひ、お試しを!

洋食店「グリルグランド」の厨房を任される3代目。イタリアンやフレンチの店で修業を積んだ後、実家に戻り、先代から伝統の味を受け継ぎつつ3代目ならではの新風を吹き込み、ホール担当の父（2代目）、母、マネージャーを務める兄との連携プレーで店を訪れる客を魅了しています。

・パスタ　160g
・ハム　100g
・ソーセージ　60g
・タマネギ　100g
・ピーマン　2個
・白ワイン　40cc
・ケチャップ　120g
 
・デミグラスソース　80g
・オリーブオイル　20g
・ベーコン　100g
・タマネギ　100g
・ニンジン　100g
・赤ワイン　300cc
・市販のデミグラスソース　840g
・ビターチョコレート　12g
・砂糖　10g
・ケチャップ　50g
・塩　適量
・胡椒　適量

「グリルグランド」で作るデミグラスソースは完成までに2週間かかるとのことなので、今回は市販のデミグラスソース缶を活用。ベーコンと香味野菜、赤ワインで深みを演出します。

鍋を強火にかけてオリーブオイルを引き、ベーコン、タマネギ、ニンジンを炒めます。次に赤ワインを加えて、水分がほぼ飛んだらデミグラスを投入し、弱火で20分煮詰めます。

鍋を火から下ろし、ソースをザルなどに通して濾します。ザルに残った具材は処分せず、別途ご飯にかけるなどハヤシライス風に味わうのもオススメです。

濾したソースを再び弱火にかけ、砂糖、ケチャップ、さらに隠し味としてビターチョコを投入。好みの濃さになるよう適量の水を足し、塩と胡椒で味を調えます。

たっぷりのお湯に塩を適量（1ℓのお湯に対して1％＝塩10g ※分量外）入れて、パスタを茹でます。茹で時間は袋の表示より30秒から1分ほど短くてOK。

フライパンにオリーブオイル（※分量外）を適量入れ、スライスしたハム、ソーセージ、タマネギ、ピーマンを強火で炒めます。軽く火が通ったら白ワインを加えてアルコール分が飛ぶまでさらに炒めます。

ここで重要なのは、ケチャップとデミグラスソースを加えた後、必要以上に手を加えないこと。「うちのナポリタンの特長は、ケチャップの持ち味である酸味を活かしていること。余計な火入れをすると、その酸味が飛んでしまうので、なるべく触らないでおきましょう」（「グリルグランド」坂本良太郎シェフ）。

茹で上がったパスタの水気を切り、04 のフライパンに加えて強火で一気に和えたらできあがり。バージンオイル（※分量外）をひとまわしかけ、お好みで粉チーズとともに召し上がれ。