ラーメンが辿り着いた、ひとつの頂点「饗くろ㐂」

日本初の料理評論家、山本益博さんはいま、ラーメンが「美味しい革命」の渦中にあると言います。長らくB級グルメとして愛されてきたラーメンは、ミシュランも認める一流の料理へと変貌を遂げつつあります。新時代に向けて群雄割拠する街のラーメン店を巨匠自らが実食リポートする連載です。

CREDIT :: 文・写真／山本益博

今回は「饗くろ㐂」のラーメンを食べながら「醤油味・塩味とそのネーミング」について考えてみたい。

岐阜・多治見に「信濃屋」といううどんと支那そばを食べさせる店がある。週のうち木曜・金曜・土曜の3日間のみ営業し、あとは仕込みに専念する麺一筋の専門店。30年ほど前に俳優でTVの人気番組「食いしん坊万歳！」で知られた渡辺文雄さんに教えていただき、何度も通い続けている店である。

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▲ 「信濃屋」の「ころかけうどん」(660円）。

▲ 「信濃屋」の「ころかけうどん」(660円）。

文雄さんのお薦めは「ころかけうどん」だった。出かけて店の前に並び、そして、席について「ころかけ」がなにかわからぬまま注文した。出てきた丼の中は、真っ黒なつゆに太めのうどんがうねっていた。丼を掌に入れ、そおっと黒いつゆをいただくと、あまりの美味しさに鳥肌が立った。

さらに、うどんを口にふくむと、つるりというよりふわりとした噛み心地で、つゆと絶妙の相性を見せた。筆舌に尽くしがたいうまさとはこのことか？でも、言葉にできなくては人に美味しさを伝えられない。

悔しい。そこで、ご主人に伺うと『香露』かけうどんだという。「こうろ」が詰まって「ころ」。腑に落ちた瞬間、私の脳裏に浮かんだ言葉は「甘露」なうどんだった。以来、美味しい出汁を味わうたびに「甘露」を探し求めるようになった。

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「饗くろ㐂」の手もみ麺は柔らかさとしなやかさが絶妙

このところラーメンを食べ続けていて、「香露」「甘露」を最初に思い出させてくれたラーメンは、「饗くろ㐂」の「醤油そば」「塩そば」である。

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「饗くろ㐂」の食券機品書きには「醤油そば」「塩そば」とあるが、食べてみてこの表記ではちょっともったいないのではないかと思う。

「くろ㐂」へ一緒に行かないかと仲間を誘い、ラーメンの名前を挙げると、誰しもが「しょっぱくないの？」と返してくる。味の濃いイメージのある「醤油そば」のスープはまろやかな醤油味で、塩辛いイメージのある「塩そば」のスープはやわらかな塩味である。どちらもけっして「しょっぱくない」。

「饗くろ㐂」(もてなしくろき）

住所／東京都千代田区神田和泉町2-15
営業時間／11:00～14:30 火・木・土は17:30~19:30も営業
定休日／日・祝日
TEL／03-3863-7117
HP／饗くろ㐂(motenashi-kuroki.com)
※写真はご主人の黒木直人さん

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さらに、手もみの麺は関西の名店のうどんを思わせるような柔らかさとしなやかさを併せ持つ麺で、スープとの絡み具合が絶妙としか言いようがない。

具は、鶏の胸肉と豚肉のチャーシュー、薬味には、おろし生姜、粒胡椒のほかドライトマトが添えてあり、合いの手、アクセントにとてもよい、たっぷり盛られた青ねぎの香りもスープに効果てきめん。美的な盛り付けのセンスと言い、ラーメンが辿り着いた、ひとつの頂点とも言ってよい。

ご主人の黒木さんによれば「塩そば」はラーメン店開業を思い立たせてくれた台東「大喜」の「塩そば」に由来するという。黒木さんのその敬意を表する気持ちを尊重しながらも、すでに「饗くろ㐂」ならではの味を生み出していることを鑑みれば、私なら「饗くろ㐂」の「醤油そば」は「香露そば」、「塩そば」は「甘露そば」と命名したい。

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※次回は3月27日予定です。

● 山本益博（やまもと・ますひろ）

1948年、東京都生まれ。1972年早稲田大学卒業。卒論として書いた「桂文楽の世界」が『さよなら名人芸桂文楽の世界』として出版され、評論家としての仕事をスタート。1982年『東京・味のグランプリ２００』を出版し、以降、日本で初めての「料理評論家」として精力的に活動。著書に『グルマン』『山本益博のダイブル東京横浜＆近郊96-2001』『至福のすし「すきやばし次郎」の職人芸術』『エル・ブリ　想像もつかない味』他多数。料理人とのコラボによるイヴェントも数多く企画。レストランの催事、食品の商品開発の仕事にも携わる。2001年には、フランス政府より、農事功労勲章（メリット・アグリコル）シュヴァリエを受勲。2014年には、農事功労章オフィシエを受勲。
HP／山本益博　料理評論家　Masuhiro Yamamoto Food Critique

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