日本に中華そばが根付いた秘密。「醤油」の、ある効果とは？

日本初の料理評論家、山本益博さんはいま、ラーメンが「美味しい革命」の渦中にあると言います。長らくB級グルメとして愛されてきたラーメンは、ミシュランも認める一流の料理へと変貌を遂げつつあります。新時代に向けて群雄割拠する街のラーメン店を巨匠自らが実食リポートする連載です。

CREDIT :: 文・写真／山本益博　編集／森本泉（LEON.JP）

甲府に用事があった時に、ぜひ立ち寄ってみたい店があった。1964年創業で、「支那そば」を全国でいち早く復元したといわれる「蓬莱軒本店」である。

昨年夏に出かけると、店の前には行列と人だかりで、駐車場には車がびっしりと並んでいた。順番が来て呼ばれ、店の中に入ると、ラーメンを食べている人より、中華料理のメニューを選んでテーブルを囲んでいる客のほうが目についた。メニューを見れば、確かに「支那そば」とある。迷わずに「支那そば」を注文すると、眼の前に運ばれてきたのは、たっぷりの醤油スープに細めのちじれ麺、チャーシューにシナチク、ナルト、それに海苔という定番のラーメンだった。

味は醤油味が全体を締めていて、それが「懐かしさ」を感じさせる一杯だった。食べ終えて、店内を見渡すと、「支那そば」が誕生したいきさつが書かれた額装があった。

「中国には支那そばラーメンという言葉も品物もない。肉や脂の匂いがするスープは明治の時代、当時の日本人に受けるものでなかった。醤油を入れる事で見事に獣臭を消し、日本で生まれた支那そば・東京そばが誕生した。時は明治三十八年」

読み返しながら「醤油を入れる事で見事に獣臭を消し、日本で生まれた支那そば・東京そばが誕生した」の一説に妙な共感を覚えたものだった。

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東京の我が家に戻り、書棚から青木健著『教養としてのラーメン』を取り出し、ページを開いてみた。確か、冒頭に「醤油」について論述があったと記憶していたからである。

やはり書き出しは「ラーメンの基本ジャンル20」の「醤油」で「塩味が基本であった中華の麺類。それが日本で人気を博すきっかけの１つが、日本人になじみふかい、グルタミン酸豊富な醤油を使用したこととされる。ゆえに日本ラーメンのアイデンティティとも言える味、調味料」

「醤油」こそは、明治以来今日まで、ラーメンを土台から支えてきた立役者の「調味料」だったのだ。

すると、途端に気になりだしたのが、岐阜の「丸デブ総本店」の「中華そば」だった。岐阜で大正6年創業の「中華そば」と「わんたん」のみの店。この2月に名古屋に出かけた時、足を伸ばして、「丸デブ総本店」ののれんをくぐった。

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店内は、テーブル席と小上がりの席があり、ひっきりなしにやってくる客たちが、慣れた口調で注文しては、黙々と食べている。なによりユニークなのは、丼で、いわゆる雷紋が付いたラーメンの丼ではなく、日本そばのかけそばの丼にかなり近い形状をしていて、スープが丼一杯ひたひたまで入っている。

細めの麺もスープに負けじとたっぷり盛られ、チャーシューが3枚とかまぼことネギが添えてある。見た目は、まるで一杯のかけそばである。スプーンが添えてあるが、スープがこぼれないようにそっとどんぶりを持ち上げ、そのスープをひと口含むと、シンプルな醤油味。本当に複雑味のないストレートな醤油味。

麺も出しゃばらない、控えめな味。チャーシューは昔ながらの煮豚の味。あまりの手ごたえのない味わいに、この手のラーメンを敬遠する人がいるかもしれないが、往年の「中華そば」を楽しめるラーメンだと思うと、素朴なラーメンの原型にあったような懐かしさを覚える、誠に貴重な「中華そば」に思えるのだった。この味がいつまでも続きますようにと祈りながら、店を後にした。

● 山本益博（やまもと・ますひろ）

1948年、東京都生まれ。1972年早稲田大学卒業。卒論として書いた「桂文楽の世界」が『さよなら名人芸桂文楽の世界』として出版され、評論家としての仕事をスタート。1982年『東京・味のグランプリ２００』を出版し、以降、日本で初めての「料理評論家」として精力的に活動。著書に『グルマン』『山本益博のダイブル東京横浜＆近郊96-2001』『至福のすし「すきやばし次郎」の職人芸術』『エル・ブリ　想像もつかない味』他多数。料理人とのコラボによるイヴェントも数多く企画。レストランの催事、食品の商品開発の仕事にも携わる。2001年には、フランス政府より、農事功労勲章（メリット・アグリコル）シュヴァリエを受勲。2014年には、農事功労章オフィシエを受勲。
HP／山本益博　料理評論家　Masuhiro Yamamoto Food Critique