2024.03.10

【第51回】「王道を往く」ラーメン！

「春木屋」「はつね」「ぜんや」……王道を往くラーメン・クラシックの魅力とは？

日本初の料理評論家、山本益博さんはいま、ラーメンが「美味しい革命」の渦中にあると言います。長らくB級グルメとして愛されてきたラーメンは、ミシュランも認める一流の料理へと変貌を遂げつつあります。新時代に向けて群雄割拠する街のラーメン店を巨匠自らが実食リポートする連載です。

CREDIT :: 文・写真／山本益博　編集／森本泉（LEON.JP）

チェーン店の「らあめん花月嵐」は時に応じて、特別企画のラーメンをメニューに載せる。最近は荻窪「春木屋」の「中華そば」だった。

私は、荻窪のとんかつ「たつみ亭」へ足繁く通うファンだが、荻窪駅から3、4分の白山神社前にあるこの店へ出かける時、必ず「らあめん花月嵐」の前を通る。いつも素通りするのに、いつだったか、湯河原「飯田商店」の「らぁ麺」の幟が目について、一度だけ店に入ったことがあった。

今回が2度目なのだが、荻窪「春木屋」は駅から至近距離にあるのに、同じ荻窪で「春木屋」ではなく、「らあめん花月嵐」で、「春木屋」の「中華そば」を食べることにした。

自分でもかなり酔狂なことをしているなと思いきや、店内では、若い二人の客が、荻窪「らあめん花月嵐」で、荻窪「春木屋」の「中華そば」を注文して食べているではないか。

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スープはかなり「春木屋」に近かった。ただし、盛り付けがなんとも雑で、食べながらちょっぴり寂しかった。

店を出て、「ノスタルジック・ラーメン」のことを考えた。「春木屋」の「中華そば」は、よくいう「ノス系」。郷愁をそそる「ノスタルジック・ラーメン」に類する。醤油ベースの味に、定番のチャーシュー、メンマ、など最小限の具がのっている。私はこういうラーメンが嫌いじゃない。いや、具が盛り込み放題の新種ラーメンより、ずっと好感が持てるのである。

そんなことを詮索していると、我が町西荻窪の「はつね」のラーメンが目に浮かぶのだった。

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▲ 「中華そばはつね」のラーメン。
▲ 「はつね」のご主人濱秀幸さん。

▲ 「中華そばはつね」のラーメン。
▲ 「はつね」のご主人濱秀幸さん。

「春木屋」の中華そばはスープの表面は透き通ってはいるが、油が浮かんでいて、コクがあり、冷めにくい。そこへもってくると、「はつね」はずっと質素で清楚である。具はチャーシューにきぬさやにナルトに海苔と定番のみ。

見た目が質素なばかりか、言ってみると「静かなる」ラーメン。丼一面、華やかで賑やかなラーメンではなく、静けさを湛えて凛とし、派手さはないが簡潔にして、永年の職人仕事で作り手の心意気が反映しているラーメン。食べると郷愁をそそるだけではない。今日的存在感が十分にある立派なラーメンである。

「ノスタルジック・ラーメン」とも違う、名付けるとすれば「ラーメン・クラシック」だろうか。目の前の作り手の居住まい、所作も大きく影響する。釧路の「ラーメンたかはし」で食べたラーメンも、ご主人の手さばきや動きの優しい所作が「静かなる」ラーメンをじんわりと感じさせた。

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▲ 釧路「ラーメンたかはし」の正油ラーメン。　
▲　「ラーメンたかはし」のご主人高橋さん。

▲ 釧路「ラーメンたかはし」の正油ラーメン。　
▲　「ラーメンたかはし」のご主人高橋さん。

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それに比べて、近年のラーメンはどうだろう。どれもこれも、賑やかなラーメンばかりではないか。具がこれでもかとばかりにふんだんで、盛り付けではなく“盛り”がよい。ボリューム満点、見栄えが派手で、味のバランスより、サービス重視。

ラーメン競争が激しくなり、店も客も次第に刺激が嵩じて「激」とか「超」とかがついたラーメンを、知らず知らずに求めてしまう。

そういう中にあって、泰然と静かなラーメンを食べさせてくれる一軒が、埼玉・新座の「ぜんや」ではなかろうか。

磨き込まれた店内とご主人飯倉さんの居住まい、所作からは「清潔、丁寧、簡潔」といった言葉が浮かんでくる。湯を沸かしたピカピカの鍋で麺を茹で、平ざるでその麺を掬いまとめ、どんぶりのなかを整えて、客の前にそっと差し出す。

ラーメンのスープは黄金色に輝き、どんぶりを持って、スープをひと口含むと、得も言われぬ味わいがじんわりと広がってゆく。「ぜんや」は塩ラーメンとしてよく知られているが、スープをじっくり味わうと塩味だけではない味わいを感じるので、あとでご主人飯倉さんに伺ったら「薄口醤油」をほんの少し使っているとのことだった。

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▲ 「ぜんや」の外観。
▲ 「ぜんや」のご主人、飯倉洋孝さん。

▲ 「ぜんや」の外観。
▲ 「ぜんや」のご主人、飯倉洋孝さん。

そのスープに中細の縮れ麺がまことによく絡む。チャーシュー、メンマ、ほうれん草、ねぎが次第に渾然一体の味を生んでゆく。どこにでもありそうで、どこもないラーメン。実にその味わいがクラシックなのである。

この場合の「クラシック」は「古典」とか「懐古」とかではなく、野球の「WBC」ワールド・ベースボール・クラシックの「クラシック」と同じで「最高」という意味である。まさに「ぜんやラーメン」は王道を往くラーメンである！

● 山本益博（やまもと・ますひろ）

1948年、東京都生まれ。1972年早稲田大学卒業。卒論として書いた「桂文楽の世界」が『さよなら名人芸桂文楽の世界』として出版され、評論家としての仕事をスタート。1982年『東京・味のグランプリ２００』を出版し、以降、日本で初めての「料理評論家」として精力的に活動。著書に『グルマン』『山本益博のダイブル東京横浜＆近郊96-2001』『至福のすし「すきやばし次郎」の職人芸術』『エル・ブリ　想像もつかない味』他多数。料理人とのコラボによるイヴェントも数多く企画。レストランの催事、食品の商品開発の仕事にも携わる。2001年には、フランス政府より、農事功労勲章（メリット・アグリコル）シュヴァリエを受勲。2014年には、農事功労章オフィシエを受勲。
HP／山本益博　料理評論家　Masuhiro Yamamoto Food Critique