この夏、出会った「3つ星」のイノベーティヴな冷たいラーメン

日本初の料理評論家、山本益博さんはいま、ラーメンが「美味しい革命」の渦中にあると言います。長らくB級グルメとして愛されてきたラーメンは、ミシュランも認める一流の料理へと変貌を遂げつつあります。新時代に向けて群雄割拠する街のラーメン店を巨匠自らが実食リポートする連載です。

CREDIT :: 文・写真／山本益博　編集／森本泉（Web LEON）

真夏のラーメン店にはそれぞれ創意工夫を凝らしたメニューが

今年は7月から「酷暑」がはじまり、8月になってもそれが一向に収まらない日が続いた。昼、家にいる時はそうめん。2分で茹で上がるそうめんを、刻んだ茗荷を入れたつゆにつけていただくと、口の中に涼風が吹く。そば屋でも、茗荷と大葉を刻んだぶっかけそばなどが品書きに並んでいて、涼しげである。

ところが、ラーメン専門店にとっては、まさしく受難の季節である。食べる方も、いくら店内の空調が効いていると言っても、熱いラーメンには気持ちが動かない。また、涼しくなったら食べればいいと、呑気なものである。しかし、お店側はそうはいかない。なんとしてでも、足を向けてもらおうと、ラーメンに創意工夫を凝らして、客を呼ぼうとする。

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そうそう、思い出したが、一昨年の夏、大阪の「カドヤ食堂」へ出かけた時、並んだ店の前に日陰はなく、ラーメンを食べたいが、それより一刻も早く店の中に入りたい気持ちの方が強かった。ようやくのこと席に着くと、女将さんらしき人が紙ナプキンを手渡してくれた。これが冷凍庫から取り出したばかりの紙ナプキンで、冷たいの、なんの！ラーメンを食べる前に、感動してしまった！

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酸味がとても心地よい「麵や七彩」の冷たいラーメン

さて、今年の夏に出会った、いくつかの素敵な冷たいラーメンをご紹介しよう。

まずは、八丁堀の「麵や七彩」の夏季限定の冷たいラーメン。この店、客が来店してから麺を打つことで知られているが、「冷やし中華」はタレにトマトを使っていて、酸味がとても心地よいラーメン。一緒に出かけた仲間は「青唐辛子の冷やし麺」を注文したが、青唐辛子にパクチーでエスニック風味と言っていた。

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ランチタイム限定の「冷がけ中華そば」もスープに大根おろしのしぼり汁を加えてあり、さっぱり感がある冷たいラーメンだった。言い忘れたが、麺は打ち立てならではで、小麦の味わいが素晴らしい。

この店が恒例にしている「だだちゃ豆の冷やし麺」、毎年行列必至だそうで、今年は日程が合わず、来年チャレンジしようと思う。

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「饗くろ㐂」のサイケデリックなほどカラフルな「冷やし担々鶏そば」

浅草橋の「饗くろ㐂」でも、夏ならではの冷たいラーメンがある。

この夏、久しぶりに出かけると、券売機の品書きになかったので、ご主人の黒木さんに伺うと、「すいません、気まぐれで色々やってます」とのこと。この日は、「つけ麺」をいただいたが、改めて出かけると、「冷やし担々鶏そば」があった。

目の前で黒木さんが盛り付けをするところを見ていると、品名を超える盛りだくさんの内容。目の前に現れたどんぶりは実にサイケデリックなほどにカラフルで、味が想像できなかった。ところが、トマトの酸味、辣油の辛み、胡麻の風味、鶏肉の味わい、そして、中から顔を出したのは小松菜の練り込み麺で、すべてがバランスよくハーモニーを奏でている。どんぶりの中はカオス状態のメルティングポットだが、味わいは滋味にして佳味だった！

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「五稜郭」の「冷やし塩ラーメン」はスパイシーでエキゾティック

さらにもう1軒、荻窪「五稜郭」の「冷やし塩ラーメン」。これまた盛りだくさんの具がどんぶり一面に並んでいる。トマト、パプリカ、チャーシューはじめレモンまで、スパイシーでエキゾティックな香りを楽しませてくれるラーメンだった。精妙な塩味のスープが陰の引き立て役である。

以上が、この夏、わたしが出会った「3つ星」のイノベーティヴな冷たいラーメン。

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クラシックのスタンダードな冷たいラーメンなら、末広町「田中そば店」の「冷やかけ中華そば」、松庵「中華料理八龍」の「冷やしラーメン」は典型的な元祖山形の冷やしラーメンである。

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● 山本益博（やまもと・ますひろ）

1948年、東京都生まれ。1972年早稲田大学卒業。卒論として書いた「桂文楽の世界」が『さよなら名人芸桂文楽の世界』として出版され、評論家としての仕事をスタート。1982年『東京・味のグランプリ200』を出版し、以降、日本で初めての「料理評論家」として精力的に活動。著書に『グルマン』『山本益博のダイブル東京横浜＆近郊96-2001』『至福のすし「すきやばし次郎」の職人芸術』『エル・ブリ　想像もつかない味』他多数。料理人とのコラボによるイヴェントも数多く企画。レストランの催事、食品の商品開発の仕事にも携わる。2001年には、フランス政府より、農事功労勲章（メリット・アグリコル）シュヴァリエを受勲。2014年には、農事功労章オフィシエを受勲。
HP／山本益博料理評論家 Masuhiro Yamamoto Food Critique