2020.06.11

初夏にウマい！鰹の「手こね寿司」の作り方

“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南！

CREDIT :: レシピ＆調理／野本やすゆき　文／秋山都　写真／吉澤健太

「男子厨房に入らず」と言われたのも今は昔。いまは「弁当男子」も、週末ともなれば腕を奮ってホムパやキャンプ……という料理上手な男性もたくさんいます。でもその一方で、まだ「インスタントラーメンしか作れない」という方もある一定数いるのも真実。

そこで本連載では“週末鮨屋”として注目されている料理研究家、野本やすゆきさんに、初心者でも作れ、自分で食べておいしいのはもちろん、一緒に食卓を囲むお連れさまにも「すごい！」と言ってもらえるレシピをご指南いただきます。料理はいまどき男子必携のモテツールであるものの、万遍なく何でも作れる必要はありません。数品のキラー料理を作れるよう、腕を磨いておきましょう。

第18回は「手こね寿司」。
先ほど‟週末鮨屋”と形容しましたが、実は野本さん、金曜～日曜の週末は東京・谷中で３代続く老舗寿司店を営む大将でもあります。本連載でも「恵方巻（太巻）」「秋刀魚の棒寿司」など巻き寿司の作り方をご紹介してきました。でも、今回の寿司は「にぎり」でも「巻き物」でもなく、「手こね寿司」。特別な道具など要らない、誰でもカンタンに作れる寿司です。夏に旬を迎える鰹を使い、薬味たっぷりでおいしい「手こね寿司」を作りましょう！

「手こね寿司」を作ってみよう！

【材料】２人分

鰹(皮なし)　　　　　　１柵(約３００ｇ)

Aしょうゆ　　　　　　　大さじ４～５
Aしょうがすりおろし　　小さじ１

みょうが(縦半分にカット）２個
大葉(手で細かくちぎる）６枚　　　
万能ねぎ（小口切り）　　２～３本

ごはん　　　２合
B酢　　　　５０ｍｌ
B砂糖　　　大さじ１と1/2
B塩小さじ1と1/2

すだち　　　適量
かいわれ菜　 1/2パック

「手こね寿司」とは、三重県の郷土料理のひとつ。そもそもは伊勢志摩の漁師たちが、船の上で獲れたての鰹を薄切りにし、醤油ダレに漬けて、ごはんに乗せたものを手でこねていたことから、この名がついたのだとか。豪快な男たちの作る寿司、LEON.JPの読者にはぴったりなのでは？

鰹はこれから秋にかけてどんどん脂が乗ってきます。鰹のほかに鮪でも美味しく作れますよ。

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【作り方】

まず、鰹を食べやすい大きさにスライスします。およそ１㎝ほどが目安でしょうか。鰹は柵（サク）で買ったほうが新鮮だと思いますが、スライスに自信がなければ刺身用に切られているものでもOKです。

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鰹のサクを捌く野本さん。さすが手つきがキマッてます。
刺身は包丁の根本をサクの手元にあて、引くように切るとキレイに切れます。
鰹はあまり厚くないほうが食べやすいでしょう。

鰹のサクを捌く野本さん。さすが手つきがキマッてます。
刺身は包丁の根本をサクの手元にあて、引くように切るとキレイに切れます。
鰹はあまり厚くないほうが食べやすいでしょう。

次に、鰹を漬ける醤油ベースのタレをバットに作り、刺身を１０分ほど‟漬け”にします。Aの醤油とおろし生姜を混ぜたタレの量は少なく見えますが、ペーパータオルを上に乗せ、タレをしみこませると乾燥を防げるうえに、味がほどよく裏表に沁み込みます。

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一方で、すし飯を作りましょう。Bの材料をよく混ぜ合わせてすし酢を作り、炊きたてのごはんにまわしかけます。このとき、飯台を使うなら、あらかじめ濡らして、水気をさっと拭いておきましょう。飯台がなければバット、もしくは大皿で代用してください。

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すし酢は分量の酢・砂糖・塩をよく混ぜるだけだから簡単。
すし酢はしゃもじにつたわせるように入れるとダバっと入らず、まんべんなくまわしかけることができる。
しゃもじは最初、底から混ぜるように大きく、その後は切るように。こねないのがコツ。

すし酢は分量の酢・砂糖・塩をよく混ぜるだけだから簡単。
すし酢はしゃもじにつたわせるように入れるとダバっと入らず、まんべんなくまわしかけることができる。
しゃもじは最初、底から混ぜるように大きく、その後は切るように。こねないのがコツ。

しゃもじは米を潰さないよう、切るように混ぜるのがポイント。業界用語で「シャリ切り」というのですよね、野本さん？

よく、すし酢をまわしかけてすぐ、急いでうちわをバタバタしてごはんを冷まそうとする人がいますが、それは間違い。米がすし酢をまとって、全体的にふっくらツヤツヤするまで混ぜ、その後、冷ますのが正解です。