第7回：美味しい土鍋ご飯の炊き方

「ご飯を一度も炊いたことがない」という方は、まずいらっしゃらないのではないかと。して、ご自分の炊き方に自信はおありでしょうか？　毎日のように口にするものですから、せっかくならおいしく味わいたいですよね。と、いうわけで、今回は現在発売中の『LEON』3月号に掲載されている「モテるオヤジの簡単クッキング：鯛茶漬け」と連動して、懐石料理の名人が直伝する“本当に美味しいご飯の炊き方”をご紹介します。皆様にはぜひとも白米上手になって、ほっこりした日々を過ごしていただけたら幸いです！

日本料理店「吉祥」で修業した後、「銀座 あさみ」で腕を磨いて独立。2002年、「銀座 うち山」を開店。茶懐石を基本とする独自の料理を披露し、’08年よりミシュランの星を獲得し続けています。プロの技を活かした簡単レシピを紹介する料理教室も開催。「おいしいご飯を炊くということは、日本料理における基本のキ。炊く前の下準備に少し時間は要しますが、難しいことは何もありません。一度試していただくと、味わいの違いを目の当たりにできると思いますよ」。

まずは計量した米をボウルに入れて研ぎます。研ぎ汁が透き通るまで丁寧に行うのが肝要ですよ。研ぎ終えたらザルに切り、2時間ほどラップして放置してください。これによって、米の表面に付着した水分を米の芯まで十分に浸透させます。で、その米を土鍋へ移し、米と同量の水を加えましょ。

強火で沸騰させたら、しゃもじを使って水分がなくなるまでしっかりかき混ぜます。鍋の中は火に近いほど温度が高くなっていますから、攪拌することで米に熱を均等に行きわたらせるんですね。時間は大体6～7分程度。

土鍋に蓋をして、弱火で10分間加熱します。

加熱が終わっても、ごはんは炊きあがっていません。土鍋に残っている水分を完全にごはんを吸収させることが必要です。火を止めて、蓋をしたまま10分蒸らしましょう。炊きあがりは写真のような感じになります。

蒸らし終わったら、しゃもじでかき混ぜて蒸気を逃がします。これを怠るとごはんがベチャベチャになってしまうのでくれぐれもお忘れなく。

「銀座 うち山」直伝の鯛茶漬けの作り方については、現在発売中の『LEON』3月号 P.224をご参照ください。土鍋から茶碗にごはんをよそったら完成です。あつあつをふうふうしながら召し上がれ。