あっつい夏をひんやり過ごせる「冷や汁」の作り方

「男子厨房に入らず」と言われたのも今は昔。いまは「弁当男子」も、週末ともなれば腕を奮ってホムパやキャンプ……という料理上手な男性もたくさんいます。でもその一方で、まだ「インスタントラーメンしか作れない」という方もある一定数いるのも真実。

そこで本連載では“週末鮨屋”として注目されている料理研究家、野本やすゆきさんに、初心者でも作れ、自分で食べておいしいのはもちろん、一緒に食卓を囲むお連れさまにも「すごい！」と言ってもらえるレシピをご指南いただきます。料理はいまどき男子必携のモテツールであるものの、万遍なく何でも作れる必要はありません。数品のキラー料理を作れるよう、腕を磨いておきましょう。

第2１回は「冷や汁」。
ご存知でしょうか？　宮崎県の郷土料理だと思っていましたが、実は山形や埼玉の郷土料理でもあるのだとか。基本的に焼いた魚をほぐした身を出汁と味噌で伸ばし、冷たい味噌汁状にしたものを指しています。ごはんにかけてサラサラとかっこむもよし、そうめんを入れて「冷や汁そうめん」にするもよし。これは冷たさがご馳走なので、よく冷やして召しあがれ。

今回はアジの干物を使いましたが、鯛やトビウオ、かますなどでも美味しく作れます。

まず、魚焼きグリルでアジの干物を焼きましょう。
その間に、トースターで焼き味噌を作ります。味噌はそのまま使ってもよいのですが、「軽くあぶることで香ばしさがより引き立ちますよ」と野本さん。

そして薬味を準備します。青じそは千切り、ミョウガはたて半分に切り、さらに小口切りにします。

そして汁に浮かせるきゅうりの準備。ただ切るだけでもよいのですが、さらに歯ごたえよくパリっとさせるため、野本さんがこんなテクニックを教えてくれました。

これは和食でいう「たて塩」という技法。海水程度の塩水（3％）に生魚や野菜をつけることで、魚のくさみをとり、野菜の歯ごたえをよくするというものです。簡単な料理のときこそ、丁寧なプロセスを踏むことで風味を一層良くすることができるんですね。勉強になります。

次に、すりごまを作りましょう。フライパンでゴマを香ばしく炒り、すり鉢でゴロゴロとすります。もしキッチンにすり鉢の用意がないという方は、出来合いのすりごまをお求めください。

このころ、アジがこんがり焼きあがってるんじゃないかな。

アジの干物が焼けたら、身をこまかくほぐします。骨のキワについている身もおいしいので、丁寧にとってください。

さあ、以上で下準備は完了。すり鉢のゴマに出汁を加え、分量の味噌を溶きいれて、アジときゅうり、豆腐、そして薬味を加えたら完成です。

なんて簡単！　
このお料理は、最初からすりごまを使えば、魚焼きグリルとオーブントースターだけで作れるので、キッチンが暑くならないのもうれしいポイント。見た目に涼を味わいたければ、氷を浮かせて食べるのもおすすめです。
冷たい汁を、炊きたてのごはんにかけてサラサラ……暑い毎日をおいしい冷や汁で乗り切りましょう！