作るなら今でしょ！ 鮨屋が教える「いくらの仕込み」基本のキ。

「男子厨房に入らず」と言われたのも今は昔。いまは「弁当男子」も、週末ともなれば腕を奮ってホムパやキャンプ……という料理上手な男性もたくさんいます。でもその一方で、まだ「インスタントラーメンしか作れない」という方もある一定数いるのも真実。

そこで本連載では“週末鮨屋”として注目されている料理研究家、野本やすゆきさんに、初心者でも作れ、自分で食べておいしいのはもちろん、一緒に食卓を囲むお連れさまにも「すごい！」と言ってもらえるレシピをご指南いただきます。料理はいまどき男子必携のモテツールであるものの、万遍なく何でも作れる必要はありません。数品のキラー料理を作れるよう、腕を磨いておきましょう。

第25回は「はらこ飯（めし）」。

駅弁フェアでは宮城県のご当地弁当として人気のメニュー。秋に旬を迎える鮭を炊き込みご飯にし、上からやはり旬のいくらをざんぶりとトッピングする、いわば海の親子丼です。
食の世界では「時宜（じぎ）」が非常に重要でして、いまが旬の食材をとりあわせることを「出会いもの」として尊びますが、まさにこの「はらこ飯」こそ「出会いもの」。いくらの皮が固くなる前、10月中をメドにお楽しみください。

で、まずはいくらの仕込みから。もちろん、スーパーなどでいくらの醤油漬けを買ってくるのもアリ。でも、せっかくの「出会いもの」を楽しむなら、筋子から自分で仕込んでみませんか。料理家であり、鮨屋でもある野本やすゆきさんの、いくらの仕込みを教えていただきましょう！

筋子です。ご存知とは思いますが、筋子、たらこなど魚卵は一回の産卵で生まれる卵という意味で「腹（はら）」を単位に数えます。

まず筋子をほぐします。ボウルに張った水の中で、筋子の膜の切れ目から指を入れ、卵が表にくるようにくるっと裏返すとほぐしやすくなります。水でほぐれない場合には、ぬるま湯に浸してもOK。親指の腹で膜をしごきながら丁寧にほぐしましょう。

この薄皮や血合いをきれいに取り除くことが、のちのちの美味しさにつながります。

ある程度ほぐせたら、ざるにあげて……

浮いてくる白い皮も水を数回換えてしっかり取り去る！　これ大事。

筋子がいくらにほぐれたら、漬ける醤油ダレを作りましょう。
小鍋に材料Aの酒・みりんを入れて一煮たちさせ、アルコールを飛ばします。

醤油を入れて、冷ましてから、保存容器に入れたいくらの上にトクトクトク・・・・・・・。このとき、酒、みりん、醤油の量はすべて同量です。今回のレシピでは各50mlで作っていますが、いくらの量に応じて調整してください。

「いくらの醤油漬け」は冷蔵庫で5～6時間冷やして味をなじませたら完成。冷蔵で1週間ほどもつので、多めに作ってお楽しみください。

さて、「いくらの醤油漬け」が仕込めたら、それを使っての応用レシピ。海の親子丼ともいうべき「はらこ飯」に挑戦してみましょう。

まずは鮭。旬の生鮭を使います。塩鮭ではないのでご注意を。

要は調味料を加えた出汁で鮭を煮るわけですが、この煮汁が非常に重要ですので、捨ててはいけません。

この煮汁でごはんを炊くから、鮭のうまみがたっぷり香るごはんになるというわけ。今回は鍋で炊きましたが、もちろん炊飯器でもOKです。

鍋で炊く場合には、まず米を入れ、煮汁と水を合わせた物を加え、蓋をして中火にかけます。沸いたら弱火にして２０分、火を消して１０分蒸らせばできあがり。

炊き上がったら、鍋底からそっくりかえすようにかき混ぜて……

鮭を乗せ、お好みで生姜も散らしましょう。

「いくらの醤油漬け」をたっぷり乗せたら、駅弁では味わえないフレッシュで贅沢な「はらこ飯」のできあがり。

鍋ごとテーブルに出して、思う存分「おかわり！」してください。食欲の秋を実感できるメニューです。