第34回：しらすのカルボナーラ

今回、レシピを教えてくれるのは、代々木上原にある予約困難なイノベーティブレストラン「Gris」の鳥羽周作シェフ。イタリア料理店での修業経験をもつ彼は、コースのなかに必ずといっていいほどパスタを組み入れるのですが、その美味しいことといったら！　見た目はシンプルながら、その味わいは実に計算しつくされたもので、口に入れるとふわりと優しい気持ちにさせられます。

なかでもカルボナーラは一度食べたら病みつきになる妙味。ここではソレに旬のしらすをこんもりトッピングし、潮の香りを纏った一皿に仕上げます。ちなみに、カルボナーラというと卵が固まって失敗しがちですが、プロならではの“秘策”によってその問題も難なくクリア。試す価値のあるレシピです！

1978年生まれ。料理人である父親の背中を見て育ち、モノづくりの面白さに目覚める。一旦は別の仕事に就くも、自らの好きなコトを稼業にしようと料理の道へ。東京・幡ヶ谷（※現在は神楽坂）の「DIRITTO」、青山の「Florilege」で修業を重ね、2016年3月、代々木上原のフレンチレストラン「Gris」のシェフに就任。素材を大切にし、その真摯な姿勢は生産者からも一目置かれている。

・しらす　100g（※シェフの一押しは和歌山の老舗店「山利」のしらす。大ぶりでふっくらしているので、仕上がりがワンランクアップすること請け合いです）
・パスタ　160g
・パンチェッタ　20g
 
＜卵液＞
・卵黄　2個
・パルミジャーノレッジャーノ　2つかみ
・生クリーム　大さじ2
・水　大さじ2
 
・醤油　大さじ1
・黒こしょう　適量

カルボナーラのソースと言えば、卵、チーズ、生クリームを混ぜて作るのが正攻法。今回も卵黄、パルミジャーノレッジャーノ、生クリームを使いますが、鳥羽シェフはそこにさらに大さじ2杯の水をプラス。あえてシャバシャバにしておいて、後でダマになるのを防ぐという作戦です。

コレと並行し、たっぷりの湯でパスタを茹で始めましょう。塩加減は湯量の1％程度。茹で時間は袋の表示よりやや短めに。1分マイナスぐらいが目安です。

フライパンに少量のオリーブオイル（分量外）を引き、弱火～中火でパンチェッタを炒めます。

パンツェッタがカリカリになったらフライパンを火から下ろし、パスタのゆで汁2杯、茹で上がったパスタ、さらに卵液を加えます。火に戻し（火加減は弱火）、パスタと卵液がなじむようにゆっくり絡めます。「手早くやらないとダマになっちゃうんじゃないの!?」と思う方がいるかもしれませんが、水分を多くしているので心配はご無用。隠し味として醤油をたらすと風味が増します。

皿にパスタを盛り、しらすをのせたら出来上がり。お好みで黒こしょうをかけて、召し上がれ！

本誌6月号では今が旬のしらすを使った炊き込みごはんのレシピをご紹介しています。グリーンの春野菜を活用して鮮やかに仕上げていますので、女性ウケが期待できるかと。コチラも、ぜひチェックしてみてくださいね～！