2018.05.08

銀座名店「鮨からく」大将が本場ブルゴーニュへ乗り込み、鮨とワインの異種マッチが実現！

江戸前鮨の名店でありながら、ワインとペアリングするコースを提唱する「鮨からく」が、ワインの本場であるフランスはブルゴーニュ地方のシャトーへ赴き、鮨＆ワインのペアリングディナーを開催。「お鮨とワインって本当にあうの？」を検証します。

CREDIT :: 文／秋山都　写真／吉田タイスケ、門脇光明

すしシャンという言葉があるように、お鮨を食べながらシャンパーニュを飲む方は多いでしょう。でも、お鮨とスティルワインと聞いたらどうでしょう？

江戸前鮨の名店である「鮨からく」大将の戸川基成さんは、1989年に銀座に店を創業以来「鮨には日本酒がいちばん合う」と思っていましたが、2009年に「かんぴょう巻きとピノ・ノワール」という衝撃的なマリアージュに出会ったことから、ワインの魅力に開眼。一念発起してワインを基礎から学び、いまでは鮨とワインをペアリングするコースを提唱するほどに。脂ののったトロやブリに赤ワインを合わせるなど、そのユニークなマリアージュが夜ごと多くの食通たちを唸らせています。

「鮨からく」のワインペアリングのコースより。「中トロ、炙りトロのにぎり、トロタク巻き」に合わせるのはブシャールペールエフィスのボーヌ・デュ・シャトープルミエ・クリュ　ルージュ。脂ののったトロに、ブルゴーニュの上質な赤ワインが持つ酸と繊細なタンニンの苦味が口中でハーモニーを奏でます。

でもそのペアリング、ワインの本場ではどのように受け止められるのでしょう？

今年3月、フランスでは2年に1度のブルゴーニュワインの見本市「グラン・ジュール・ド・ブルゴーニュ」が開催されましたが、そのタイミングにあわせてブルゴーニュ最大の作り手のひとりであるブシャール・ペール・エ・フィスが晩餐会を主催。日本からは、戸川大将がスペシャルゲストとしてブルゴーニュまで遠征し、ソムリエやワインメーカー、ワインジャーナリストたちに向け、鮨とブルゴーニュワインのペアリングを体験する「鮨＆ワインペアリングディナー」が開催されました。

日本の食の粋である鮨と、フランスの食文化の根幹を成すワインが出会ったとき、どんなケミストリーが生まれたか？　当日の様子をレポートいたします！

戸川基成／銀座「鮨からく」大将。18歳で鮨の道へ入り、帝国ホテル「なか田」で12年修業。独立後、1989年に銀座で「鮨からく」開業。ながらくワインは赤白１本ずつしか置いていなかったが2009年ごろよりワインに開眼。現在は鮨とワインをペアリングさせるコースが食通の間で人気に。

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◆ シャトー・ド・ボーヌ

Sushi & Wine Pairing Dinner

ブルゴーニュで鮨をにぎる、と言っても一朝一夕にできるわけもなく、当然のことながら事前の入念な準備が必要となります。今回、米や酢、塩などの基本的な材料や、飯台やまな板などすべての道具を日本から持ち込んだ戸川大将。一部の食材を現地で調達することから準備は始まりました。

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ワインのニュアンスをより引き立たせるため、すし酢にも白ワインを使用。マグロを漬けにするその醤油にも赤ワインを加えるなど、徹頭徹尾ワインにこだわった鮨が少しずつ全貌を現します。
米を炊く水は、フランスの水の中でもっともやわらかいボルヴィックが選ばれました。

ワインのニュアンスをより引き立たせるため、すし酢にも白ワインを使用。マグロを漬けにするその醤油にも赤ワインを加えるなど、徹頭徹尾ワインにこだわった鮨が少しずつ全貌を現します。
米を炊く水は、フランスの水の中でもっともやわらかいボルヴィックが選ばれました。

米は「鮨からく」で使用しているササニシキ（会津）とコシヒカリ（新潟）のブレンドを予め日本より送りました。特筆すべきことはすし酢に白ワインを加えたことでしょう。

「鮨からく」では手酢（鮨をにぎる際に手を湿らす酢）にワインを使うことはあっても、すし酢にワインを使用することはいままでなかった、とのこと。「ワインにできるだけ寄り添わせる」という戸川大将の粋なはからい、さすがです！

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日本と変わらないクオリティの魚を苦労して調達。
熟練した手技による繊細な鮨。
戸川大将（左）をアシストしたのは「なか田」で弟弟子にあたる高雄友之さん。高雄さんは福岡でミシュランの星つき鮨店「田可尾」を経営。

日本と変わらないクオリティの魚を苦労して調達。
熟練した手技による繊細な鮨。
戸川大将（左）をアシストしたのは「なか田」で弟弟子にあたる高雄友之さん。高雄さんは福岡でミシュランの星つき鮨店「田可尾」を経営。

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鮨とワインのペアリング、その妙

アペリティフとして供された鮨の盛り込み。フォワグラの細巻きや、ライムを絞ったヤリイカのキャビア乗せ、牛フィレを赤ワイン入り醤油で“漬け”にした鮨にはトリュフをのせて。シャンパン、アンリオブラン・ド・ブラン NVとともに。

それでは実際にこの日、どのような鮨とワインが供されたのか、そしてソムリエやワインメーカーの反応はどうだったのか、実際のペアリングとともに振り返りましょう。

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コルトン・シャルルマーニュ2012×カンパチ、鯛の昆布締め。白ワインに漬けたカンパチがコルトン・シャルルマーニュの香りと同調。ワインのミネラル感、鮨の塩味、素材からのヨード感など似たもの同士がもたらすハーモニー。
ムルソー・ジュヌヴリエール2010×蟹とトマトのミルフィーユ、鯛とゴマの醤油漬け、ホタテの昆布締め。樽で熟成されたシャルドネのふくよかな甘味が、2日間ゴマ醤油に漬けた鯛の風味や、ホタテの昆布締めのミネラル感ある旨みと寄り添い、同調するペアリング。
ボーヌ・デュ・シャトー　プルミエ・クリュルージュ2015×中トロ、トロ炙り。ボーヌの赤ワインがもつフレッシュなミネラリティと、魚の熟成味。魚や海苔がもつヨード香とパーフェクトに相互補完関係をもたらしたペアリング。
ボーヌグレーヴ・ヴィーニュ・ド・ランファン・ジェズュ2010×サーモンマリネ、マグロの醤油漬け。ランファン・ジェズュはブシャール家を象徴する代表的なワイン。円熟味のあるタンニンが、醤油の塩辛さによって補完され、まろやかな甘味となって昇華されます。
ル・コルトン1967 マグナムボトル×穴子、うなぎ。幻のワインと言われる1本の熟成した旨みが穴子、うなぎの甘み、旨みをより引き出します。

コルトン・シャルルマーニュ2012×カンパチ、鯛の昆布締め。白ワインに漬けたカンパチがコルトン・シャルルマーニュの香りと同調。ワインのミネラル感、鮨の塩味、素材からのヨード感など似たもの同士がもたらすハーモニー。
ムルソー・ジュヌヴリエール2010×蟹とトマトのミルフィーユ、鯛とゴマの醤油漬け、ホタテの昆布締め。樽で熟成されたシャルドネのふくよかな甘味が、2日間ゴマ醤油に漬けた鯛の風味や、ホタテの昆布締めのミネラル感ある旨みと寄り添い、同調するペアリング。
ボーヌ・デュ・シャトー　プルミエ・クリュルージュ2015×中トロ、トロ炙り。ボーヌの赤ワインがもつフレッシュなミネラリティと、魚の熟成味。魚や海苔がもつヨード香とパーフェクトに相互補完関係をもたらしたペアリング。
ボーヌグレーヴ・ヴィーニュ・ド・ランファン・ジェズュ2010×サーモンマリネ、マグロの醤油漬け。ランファン・ジェズュはブシャール家を象徴する代表的なワイン。円熟味のあるタンニンが、醤油の塩辛さによって補完され、まろやかな甘味となって昇華されます。
ル・コルトン1967 マグナムボトル×穴子、うなぎ。幻のワインと言われる1本の熟成した旨みが穴子、うなぎの甘み、旨みをより引き出します。

徹底的に江戸前にこだわる戸川大将の鮨には「切っただけ」のものはひとつもありません。そのどれもに締めたり漬けたりという、伝統的かつ繊細な手仕事が施されていますが、今回はことに漬け醤油の中にも赤ワインを入れ、すし酢にも白ワイン、炙ったトロにはワイン塩を振るなどワインとマッチさせる裏ワザが隠されています。

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鮨を自らサーヴし、説明する戸川大将（左）と、メゾン＆ドメーヌアンリオの社長ジル・ド・ラルズィエール氏（右）。
メゾン＆ドメーヌアンリオ社社長のジル・ド・ラルズィエール氏は故ジョゼフ・アンリオの甥にあたり、2015年CEOに就任。

鮨を自らサーヴし、説明する戸川大将（左）と、メゾン＆ドメーヌアンリオの社長ジル・ド・ラルズィエール氏（右）。
メゾン＆ドメーヌアンリオ社社長のジル・ド・ラルズィエール氏は故ジョゼフ・アンリオの甥にあたり、2015年CEOに就任。

この日、ホストとしてこのディナーを開催したアンリオ社のCEOジル・ド・ラルズィエール社長は「日本とフランスという美食大国の伝統をそれぞれ極めた鮨とワインのペアリングを、このディナーをきっかけに知っていただければ。そもそも日本とフランスの文化的なつながりは古く明治時代にまでさかのぼります。当時は明治天皇がフレンチワインと文化を宮中はじめ、日本にもたらしました。

今日は戸川さんが本物の鮨をもってブルゴーニュに来てくれました。この日は、日本とフランスの友情の集大成であり、パートナーシップを再確認する日になると思います」とスピーチ。ディナーに参加したソムリエやジャーナリストらもさかんに拍手を送っていました。

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鮨とワイン、ペアリングの基本

鮨にはワインがあう、といっても、どんな組み合わせでもいいわけではありません。そこにはペアリングのロジックが存在します。ここでは、戸川大将の日々の研究から導き出された極意をご紹介いただきましょう。

１. 味わいと香りをワインにあわせていく。つまり“同調”させる。
２. “テクスチャー”をワインにあわせる。
３. お鮨にない風味や味わいを、調味料のような感覚でワインで補う“補完”

たしかにこの日のディナーでも、すし酢や手酢に白ワインを使う“同調”や、タンニンの渋みを加えることでお鮨の風味をよりふくよかにする“補完”など、その極意はさまざまなシーンで披露されていました。

ディナーに参加したひとり、フランスの三ツ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」のソムリエでありMOF（フランスの最優秀職人の称号）をもつファブリス・スミエ氏は「すばらしいワインはもちろんそれだけで楽しむこともできるが、このように鮨とのすばらしいマリアージュが実現できれば、さらにワインの楽しみが広がる」とコメント。未知の美食体験に瞳を輝かせていたのが印象的でした。