老舗バー「サンボア」のハイボールはなぜ氷なしなのか。

重厚な一枚板のカウンターのバー。ここに椅子はないので客は立ったまま飲んでいるが、その背中はしゃっきりと伸びて、泥酔している人などは見受けられない。新聞を読んだり、談笑したり、それぞれの時間を楽しんでいるが、大声を出せばたしなめられる。どころか、ショートパンツやビーサンの軽装で来た客はさりげなく入店を断られるし、店内で帽子をかぶったままの男性は「お帽子をお預かりしましょうか」と慇懃に声をかけられる。

ここ「サンボア 銀座店」はひと言で表すならスタイルのあるバーだ。午後3時の開店とともにどこからともなく紳士（ときどき淑女）が現れて、1、2杯を飲んですっと立ち去る。「XXは禁止」とどこかに書いてあるわけではないけれど、マナーと礼儀の不文律を皆が心得ている。

そんな彼らが多く手にしているのが「ハイボール」。言わずとしれたウイスキーのソーダ割りだ。そして「サンボア」のハイボールは他の店とはひと味もふた味も違う。その作り方はシンプル（に見える）。じっと穴の開くほど見て、家でも真似してみたが、決して同じ味にはならない。なぜなんだろう。　サンボアとは？　そしてそのハイボールとは？　「サンボア 銀座店」のオーナーバーテンダー新谷尚人さんに聞いた。

「サンボアという店名は谷崎潤一郎が命名したと言われていますが、うそじゃないかなぁ。ほんとのところは北原白秋が編者を務めた当時の文芸誌『ザムボア』が由来だと考えています。岡西繁一が神戸で開業した『岡西ミルクホール』を1923（大正12）年にサンボアと改称したそうですが、当時の看板屋が頭文字のＺをＳと間違い、サンボアになったと、僕は聞いていますけどね。

サンボアには10年以上修業したものにのれん分けを許すという独特の独立制度がありまして、僕も学生時代に大阪・南のサンボアでアルバイトを始めてから10年をひとつの節目と捉えていました。94年に北新地サンボアを開業、03年にはこの銀座店を開け、11年には浅草店……つまり僕のサンボアは3店あります。いま現在ほかに11店ありますから、全国には14軒のサンボアがあるということになりますね。

それぞれの経営者がいるので、すべてがまったく同じスタイルとは言えませんが、それでもやはり似たようなトーン＆マナーがあるのは事実です。たとえば、カウンターが店の中心である。バーテンダーは白いバーコート（上衣）とボウタイを着用する。BGMがない。極端な軽装のお客様はお断りする。そんなお店が多いかな。これらはやはりそれぞれの修業先で叩き込まれたサンボアスピリッツだと言えるでしょう」

「よく海外帰りのお客様に『ハイボールは日本独自の呼称なんだろう』って聞かれますが、そんなことはありません。たしかに欧米ではハイボールというより、Whisky and Sodaと注文するほうが一般的なようですが、ハイボールはサヴォイ・カクテルブック（注：1930年に編纂されたカクテルブックの古典）にもきちんと載っている正統派カクテルです。ただ、ここではウイスキーに限っていないようですね。リキュールやジンなど、なんでもソーダで割るものをハイボールと呼ぶようです。

日本にいつからハイボールがあるのか？　それはわかりません。でも、今のサンボアの原型といえる大阪・堂島のサンボアがオープンした1935（昭和15）にはあったはず。というより、ウイスキーはストレートかソーダ割りしかなかったんです。水割りが出てきたのはずっとずっと後のこと」

ここで、サンボアのハイボールの作り方を紹介しておこう。

おわかりいただけただろうか。つまり、サンボアのハイボールには氷が入っていない。そしてウイスキーはダブルなのでかなり濃い。なのに口当たりは冷たく、なめらか。故にすーっと飲んでしまう。1杯をおよそ15分で飲むペースが、ハイボールがぬるくなることなく理想的だ。

「氷がないことがミステリーのように言われますが、昔は今のように簡単に氷が作れるわけではなかったし、冷蔵庫に氷を入れて冷やしていた時代。そんな貴重な氷を個々のグラスに入れるわけにもいかず、でも冷たく召し上がっていただくために酒瓶やソーダを瓶ごと冷やしていたんです。

ソーダを垂直に、突き立てるように入れるのは、ハイボールをステア（バースプーンで軽くかきまぜる）しなくて済むように、なのかなぁ。はっきりしたことはわかりません。まあ時短テクニックなんじゃないですか（笑）」

と、気負いがない新谷氏だが、飲むこちらはバーテンダーの美しい一挙手一投足を見逃すまいとカウンターに目をこらす。こらして……いたはずだが、あれれ、いつのまにかほろ酔い、いや、ベロベロになっちゃったかなぁ？

「ダブルですからね、飲み過ぎにはご注意くださいね」

数々の酒場で酔い、失態をさらしてきた筆者だが、このサンボアでだけはしくじりたくない。粋に飲んでさっと帰りたい、と思わせてくれる店はそうはないだろう。これからも大切に通いたい名店のハイボールを、ぜひ味わっていただきたい。