焼鳥の達人が斬る！ 空前の焼鳥ブームとは何か

この10年で驚くべき進化を遂げた日本の焼鳥。『ミシュランガイド東京』2010年度版に焼鳥店が初掲載されて以来、提供スタイルの多様化や高級化がどんどん進み、いまは全国的に空前の“焼鳥バブル”が巻き起こっている。数か月先まで予約で埋まる店もめずらしくなく、「デートで焼鳥」はいまやすっかり定番に。大衆から高級まで幅広い焼鳥店の食べ歩きをライフワークとし、イベントなどを通じて焼鳥文化の発展に貢献してきた『焼鳥達人の会』（通称トリタツ）の会長、青木照和氏が考える日本の焼鳥の今と、これから。そして注目店はどこか？ 会長が愛してやまない、紹介制の焼鳥店「中村屋」（東京・学芸大学）で話を聞いた。

今、焼鳥の人気がまさに飛ぶ鳥を落とす勢い状態ですが、青木さんが焼鳥に注目されたきっかけはなんですか？

「僕はもともとレコード会社に在籍していて、主にライブや音楽イベントの制作に携わっていたのですが、その頃から焼鳥が大好きで、いろいろな焼鳥店に行っていたんです。焼鳥の奥深さに目覚めたのは2005年くらい。白金の『酉玉』*¹で、焼鳥ってこんなに美味しかったのか、とすごい衝撃を受けました。部位の種類や空間づくりも含めて、いわゆる“昔ながら”とは違う新時代の焼鳥が出てきたことに感動したのを覚えています。その後、やはり音楽業界の仲間と『焼鳥達人の会』を立ち上げ、新木場のスタジオコースト（現在閉業）で初めてイベントを開催したのが2014年。焼鳥に特化した野外フェスは日本初だったので、反響もとても大きかったです。

イベントをやろうと思ったのは、『鳥しき』*²の池川義輝さんから、『僕ら、焼鳥の職人は横のつながりがあんまりないんです』という話を聞いたから。業界全体を盛り上げるためにも、情報交換をしたり、気の合う仲間とつながるコミュニティーがあることはとても大切。焼鳥の仕事をする人と焼鳥好きな人がひとつになって、その素晴らしさを語り合いながら世の中に拡げていく場所をつくろうと思ったのが始まりです」

そのイベントが大成功して、2019年まで毎年、開催されたんですね。

「2020年以降はコロナでイベントをやること自体が難しくなってしまって。2019年もイベント前日に台風が来て、中止にするかすごく悩んだんですが、参加してくれたお店の後押しがあって、無事に開催することができました。ありがたいことに年々、参加店が増えて最初は５店舗くらいだったのが、50店舗以上になった。トリタツは利益追及をする集まりではなく、あくまで焼鳥の素晴らしさをみんなでシェアすることが目的なのですが、お客さんがたくさん来てくださることで、焼鳥がどれだけ愛されていて注目を集めているかを体感できたのはうれしかったです」

トリタツの青木さんといえば、焼鳥職人も一目を置く存在ですが、今の焼鳥を語るうえで欠かせないキーワードはありますか？

「僕らはただ、焼鳥文化の発展を願うファンで、すごいのは日々切磋琢磨されている職人の皆さんです。大衆のソウルフードとして愛されて来た日本の焼鳥は、焼鳥の地位向上を目指して試行錯誤をしてきた店や職人の努力のおかげで、今の成熟期を迎えています。そのなかで次の世代を育てて、さらに日本の焼鳥を盛り上げていこうという考えを持つ店や人にはシンパシーを感じますね。

最近オープンした店だと、銀座の『焼鳥ひら野』*³を運営するMUGENグループ。代表の内山正宏さんは、自身のグループとして初の焼き鳥業態を始めるにあたって若手を育成する店を作りたいとおっしゃっていました。それで『鳥善 瀬尾』で18年働いた大ベテランの平野郁侍さんを迎えて、おまかせコース8800円の店を作った。平野さんの技術の高さは言わずもがななので、彼の背中を見ながら若い職人が育つといいなと思っています。

焼鳥の仕事は一朝一夕ではなし得ない、スーパーど根性の世界。仕込みも大変だし、なり手は多くないけれど、池川さんが海外進出をしたり、いまの焼鳥業界はすごく夢があります。次世代の職人の存在は、焼鳥という食文化がさらに発展するために不可欠なんです」

焼鳥の高級化が進み、おまかせコースが8000円と聞いても驚かないようになってきました。料理の内容も個性豊かな店が増えてきましたね？

「それぞれにやり方や哲学があるから、それが店の個性につながっているんだと思うんですけれど、ここ（「中村屋」）も面白いですよ（笑）。自分の店と相性のいいお客さんに来て欲しいという思いもあって、紹介制というスタイルで営業しています。予約客の人数に合わせて、開店してから鶏をさばいて串に打って焼く異色の店です。お店もカウンター６席だけでワンオペだから、行く時は中村くんに時間も心も委ねる気持ちで。以前、酒瓶と一緒に寝ていると話していたくらいの焼酎の変態で、ざっかけない雰囲気の店から想像できないくらい個性のかたまり（笑）。焼鳥にもお酒にも、自分流で徹底して向き合うという愛の深さを感じます」

たしかに独特の空気感がある気がします（笑）。この焼鳥を食べるために学芸大学に来る方も多いそうですね。

「焼鳥店が町に人を呼べることを証明したのが、梅ヶ丘の『やきとりshira』*⁴。ここは最初におまかせ５本を注文して、追加で串をお願いするスタイル。初めて行ったときの衝撃がすさまじく、僕も何度も通わせてもらっています。メインであつかう淡海地鶏と天城軍鶏の焼きが本当に見事で、評判を聞いて地元以外からもたくさんのお客さんや同業者が来る。Shiraに行くために初めて小田急線に乗りました、という人も少なくないそうです（笑）。そういうふうに求心力のあるお店は町を盛り上げる起爆剤になりますし、今後は都心よりちょっと離れたところに店を構える人も増えていくと思います」

焼鳥の美味しさは、やっぱり食材と焼きの技術が決め手になるのですか？

「もちろん、それも大切だけれど、自分の焼きのスタイルや目指す方向に合った鶏をいかに見つけるかだと思います。ブロイラーをめちゃくちゃ旨く焼ける職人がいたらそれは素晴らしいし、そこに理由があるなら熱源が炭であることにこだわる必要はないと僕は思います。外苑前の『いろ鳥』*⁵の張ヶ谷栄司さんは、炭火と電気グリラーを使い分けていて、部位によって仕上げに炭の香りをまとわせたり、熱源の使いかたをすごく研究している。その“ハイブリッド焼き”に、長年焼鳥と向き合ってきた職人ならではの経験値の高さを感じます。

最近は関西の人気店が東京に進出するという流れもあって、焼鳥の輪がどんどん広がり、いいグルーヴ感が生まれている。SUSHIやTEMPURA、RAMENと並んで世界共通の食文化としてYAKITORIがさらに飛躍することを願っていますし、そのタイミングはまさに今だと思っています。今年の秋にはコロナで延期になっていた『焼鳥達人の会ファイナル』を東京と大阪で開催する予定。そこであらためて、焼鳥を愛する多くのひとたちが集えることを、すごく楽しみにしています」

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