2022.10.16
人気寿司店の店主が教える「稲荷ずし」の作り方
“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南！
- CREDIT :
文／秋山 都 レシピ＆調理／野本やすゆき 写真／吉澤健太
秋のお出かけ、「おいなりさん」持ってどこへ行こう⁉
秋晴れが続くと、お弁当を持ってどこかへ出かけたくなります。そんな時、自家製の“おいなりさん”こと、稲荷ずしはいかがでしょう？ 稲荷ずしは甘辛く煮た油揚げの中にすし飯を詰めるおすしのこと。稲荷神社に祀られているキツネが油揚げを好む（とされている）ことから、この名前になったと言われています。
実はこの稲荷ずしは、野本やすゆきさんが店主を務める「谷中 松すし」の名物お土産*でもあります。いつもはお店でしか買えないこの味を、今回は特別に本連載でご披露いただけることに。もちろん、料理初心者でも気軽に作れるようにアレンジしたエントリーモデルではありますが……秋のお出かけのお供にぜひどうぞ。
実はこの稲荷ずしは、野本やすゆきさんが店主を務める「谷中 松すし」の名物お土産*でもあります。いつもはお店でしか買えないこの味を、今回は特別に本連載でご披露いただけることに。もちろん、料理初心者でも気軽に作れるようにアレンジしたエントリーモデルではありますが……秋のお出かけのお供にぜひどうぞ。
註1：月に数回、事前予約で販売も行っています。くわしくは「谷中 松すし」のインスタ@yanakamatsusushi等でご確認ください。
「稲荷ずし」を作ってみよう！
材料（作りやすい24個分）
油揚げ 12枚
醤油 大さじ６
ざらめ 130ｇ
水飴 大さじ２
水 600ml
金ごま 適量
「すし飯」( ２合分)
ごはん ２合
A酢 50ml
A砂糖 大さじ１と1/2
A塩 小さじ１と1/2
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さて、「稲荷ずし」を作るのは大きく分けて、以下の３ステップです。すなわち、①すし飯をつくる、②油揚げを甘辛く煮ふくめる、③油揚げの中にすし飯を詰める。つまり、それほど難しくない！
▲ すし飯、この日は米2合分でつくりました。飯台がない場合は、ボウルや大皿で代用してください。
というわけで、まずすし飯をつくりましょう。Aの酢、砂糖、塩をまぜ合わせて、すし酢をつくります。
▲ 炊き立てのごはんにすし酢をタラリ。
飯台に入れたごはんにすし酢をかけまわし、しゃもじで切るように混ぜます。
この時、間違いやすいのは、ごはんをうちわ等で冷ましながら混ぜてしまうこと。すし酢はあたたかいごはんに浸透しますので、混ぜるのはあたたかいごはんに。その後、うちわ等で冷ましてください。
この時、間違いやすいのは、ごはんをうちわ等で冷ましながら混ぜてしまうこと。すし酢はあたたかいごはんに浸透しますので、混ぜるのはあたたかいごはんに。その後、うちわ等で冷ましてください。
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▲ すし酢がまざったすし飯をうちわであおいで冷ましています。
出来上がったすし飯がこちら。ツヤツヤして美味しそうです。
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さて、お次は油揚げパート。稲荷ずしを自宅でつくったことのある方はご存知でしょうが、稲荷ずしの失敗例として、油揚げが破れてしまう、という例が多く見受けられます。
▲ 油揚げが破れてしまう……よくある失敗例です。
そう、こんなの↑。
▲ 菜箸と油揚げを手に微笑む野本やすゆきさん。
「そんな時はコレ！」と野本さんが持ち出したのは菜箸。それも1本だけ？
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「この菜箸を油揚げの上で軽く押しながら転がしておくと、油揚げの中に空間ができて破れにくくなるんです」
ホントだ！ 半分にカットして、中を開いてみると、気持ちよいほどパカッと開きました。これは油揚げを破れにくくするライフハックですね。
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次に、油揚げを煮含めるわけですが、煮る前に、２度に分けて下茹でします。
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鍋にたっぷりのお湯を沸かして、まずは５分グツグツ。いったんザルに上げ、水気をギュッと絞ってから、やはりたっぷりのお湯で10分茹でます。再度、ザルに上げて、水気をしっかりと絞っておきましょう。
この時、茹で上がった油揚げはとても熱いので、火傷にご用心。ザルに上げて軽く水を切ってから、冷水に落してからゆっくり絞ってもOKです。
なぜ下茹でするのか？ 油揚げは豆腐を油で揚げて製造しますが、その油がくさみとして残ってしまう場合もあるから。その後、煮含める甘辛味をすっきりとさせるためにもこのプロセスは大切です。
この時、茹で上がった油揚げはとても熱いので、火傷にご用心。ザルに上げて軽く水を切ってから、冷水に落してからゆっくり絞ってもOKです。
なぜ下茹でするのか？ 油揚げは豆腐を油で揚げて製造しますが、その油がくさみとして残ってしまう場合もあるから。その後、煮含める甘辛味をすっきりとさせるためにもこのプロセスは大切です。
さあ、では2度の下茹でを経た油揚げをいよいよ煮ていきます。鍋に醤油、ざらめ、水飴、水を入れて中火にかけ、ザラメがとけたら、よく水気を絞った油揚げを加えて、中火で10～15分ほどクツクツ……。
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醤油と砂糖の溶ける甘辛い香りに、うっとり。子供の頃の運動会の日を思い出しました。
▲ 15分ほど煮含めると、油揚げが稲荷ずし色に。下のほうが焦げないよう、ときどき上下を入れ替えます。
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煮上がった油揚げはよく冷ましておきます。すし飯をつめて、白ごまを入れて、包んだら出来上がりです。
▲ 中に詰めるすし飯は軽く握っておくと包みやすい。
この時、すし飯もきちんと冷めているのが保存のポイントとなります。秋とはいえ、食中毒がないわけではありませんからね。
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油揚げの中にすし飯をストンと入れて、金ゴマをパラパラ……。
今回はシンプルなゴマ入りにしましたが、酢ばす（蓮根）を入れると食感がしゃっきりするし、残り物のひじきの煮つけなんかを入れても美味。冷蔵庫事情とお好みでいろいろチャレンジしてみてください。
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▲ ちょっと変化をつけて、普段はやらないという“裏巻き”にもチャレンジしました。油揚げをひっくり返すだけだから簡単！
甘辛い味付けの稲荷ずしにはさっぱりとしたガリが好相性！ これを持って、今週はどこへお出かけしましょうか？
● 野本やすゆき （料理研究家）
東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがＴＶ、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。
最近、YouTubeにて野本やすゆきチャンネルを開設。
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