英国スターシェフがそっと教える「ローストチキン」の作り方

2020年10月に開業したホテル「東京エディション虎ノ門」。いま東京で最もHIPなホテルとして話題ですが、実はこの2年間、シグネチャーレストランがオープンしていませんでした。

その背景には、3年に及ぶパンデミックによりシェフが来日できないなど諸々の事情があったようですが、この10月に満を持してシグネチャーレストラン「The Jade Room + Garden Terrace（ジェイド ルーム + ガーデン テラス）がオープン！ ようやく来日を果たしたシェフに話を聞きました。

さて、「東京エディション虎ノ門」についてはコチラをご一読いただくとして、このほどオープンした「Jade　Room」は、そのジェイド（翡翠）という名の通り、あざやかなジュエルグリーンのソファやスツール、アーティストのジョン・ジャクソンによる絵画が空間をスタイリッシュに彩るダイニング。

31階という高層階にも関わらずテラスに出られ、そのテラスには200本の草木が生い茂っています。ここでの飲食提供は夏季のみということですが、「ジェイド ルーム」利用者なら写真撮影はOK。いま東京で最も‟映え”テラスで一枚、押さえておきたいところです。

そしてシェフがこちら。英国出身で数々の受賞歴をもつミシュランスターシェフ、トム・エイキンズ氏です。パンデミック以前はしばしば日本を訪れていたというシェフですが、今回の来日はおよそ3年ぶりとのこと。日本への期待と今後の展望をお聞きしました。

—— ホテルの開業から2年……長らくお待ちしていました。

トム・エイキンズシェフ（以下トム）　私にとっても長く、タフな2年間でした。パンデミックで行き来ができないのも大変だけれど、（ロシアとウクライナの）戦争が始まったことで燃料が高騰したり、食材の調達も難しくなって……。料理人にとって納得できる食材が使えないというのが、一番辛いんです。

—— その点、日本には独自の食材があるから、シェフにとっては魅力的に映るかもしれません。「The Jade Room + Garden Terrace」のお料理はどのようなものになるんですか？

トム　一言で言うなら、和と洋のコラボレーションです。私はもともと日本の料理やカルチャー、伝統に強い憧れを持っています。日本の四季にフォーカスし、大自然への敬意を表すような一皿を作りたいと考えています。

—— 今、世界的に和食がブームですが、英国の方々はもっと早くから和食がお好きだったように思います。

トム　英国料理は不味いと言われていた時代もありましたが、もともと英国人はワインも大好きだし、美食家なんです（笑）。

—— 日本には「三つ子の魂百まで」ということわざがありまして、幼いころに培った性格や嗜好がいくつになっても変わらないと言われているのですが、シェフの食における原体験を伺えますか？

トム　私は英国のノーフォークという地方で生まれ育ち、母はとても料理が好きな人でした。いつも一緒にガーデニングや料理を手伝っていたのですが、裏庭で実っていたベリー類をつまみぐいしながら、タルトを作ったり……忘れられない思い出です。

—— そういう思い出はいつも心を温かくしてくれますよね。ところでシェフはご自宅でもお料理するんですか？

トム　料理人という職業には、家で料理するタイプとしないタイプがいますよね。私は前者。クリスマスや記念日など家族で集まる日には私が料理するんです。

—— それはうらやましい（笑）。たとえばどんなものを？

トム　自宅で作るものですから、なるべくシンプルなものを。たとえばローストチキンはみんなに好評です。レシピをお教えしましょうか？ 簡単ですよ、時間は2日ほどかかるんですが。

—— ぜひお願いします！

トム　まず鶏をモモとムネの部分に切り分け、塩とハーブでマリネします。私はタイムやベイリーフ、ローズマリーなどを使うことが多いのですが、それはお好みでOK。ポイントは時間で、ここで６～10時間ほど漬けていただきたいから、食べる前夜にやっておくとよいですね。一夜明けて朝、鶏は室温に戻してからオーブンでローストします。最初は120℃の低温で1時間。その後30分放置します。次に、モモは220℃の高温で1時間。ムネはさらに20~30分多めに焼くことが多いかな。これはオーブンの具合にもよるので、10分ごとくらいに焼け具合をチェックしてみてください。こうして時間をかけて焼き上げるローストチキンは中がしっとり、外は皮がパリリと焼けてホントに美味しいですよ！

—— すごく食べたくなってきちゃった。いつか「ガーデン テラス」のメニューにお目見えするかもしれませんね！

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