スパイスチャージで猛暑に打ち勝つ、東京の本格派「火鍋」3選

暑さで食欲が減退しやすい夏。つい、冷たいビールにそうめんちゅるちゅる……と食べやすいものばかり口にしがちですが、こんな時こそスパイスたっぷりな火鍋で英気を養いませんか。「夏に鍋⁉」と驚くなかれ、お肌に嬉しい発汗作用と薬膳で体がさっぱり整う火鍋はそもそも夏の料理なんです。本格派な薬膳火鍋を彼女とつつきながら一緒にひと汗かけば、ふたりの距離もぐっと縮まるかも⁉

「本場中国の火鍋の場合、具材を鍋でしゃぶしゃぶしたら、ゴマ油ベースのタレにつけていただきますが、味噌汁文化の日本人にはなかなかなじみがないですよね。そこで、スープと一緒に食べる、日本人がおいしいと思える火鍋を作りました」。

そう語るのは営養薬膳師*の資格を持つ中国料理の達人、菰田欣也さん。

“四川料理の父”として知られる陳健一氏に、約30年もの長きに渡って師事した菰田欣也シェフは、2017年に火鍋専門店「ファイヤーホール4000」（東京・五反田）をオープン。現在は虎ノ門ヒルズにも店舗を構えています。

菰田シェフによる火鍋の基本となる麻辣スープと白湯スープには、並々ならぬこだわりがつまっています。麻辣スープは、開発に3年の月日をかけた自家製の豆板醤と四川省麻鼓醤（マーチージャン）に唐辛子や豆鼓、紹興酒や山椒などを入れた自家製。白湯スープは豚骨を使った肉骨茶（バクテー）をベースに、当帰（とうき）、川芎（せんきゅう）などの漢方や生薬をブレンドしたオリジナルです。

火鍋メニューのなかでも一番人気は、コロナ禍に「免疫力を高めてほしい」とシェフが考えて生まれた「薬膳MAXコース」。通常のものよりもショウガなどの生薬をさらに6種類ほどプラスしているため、煮え立ったときのスパイシーな香りもMAX！ 夏の疲れで衰退していた食欲もムクッと音を立てて目覚めます。

また、鍋の具材も「原価は大丈夫？」と心配になるほど、良い食材ばかり。野菜はミシュラン星つきの名店もご用達のNOTO高農園（石川県・能登）など、契約農家から仕入れたフレッシュなもの。お肉は群馬県産の「くちどけ加藤ポーク」の生のももと腕、豚ホルモン（こちらも生！）が3種、さらにはラム肉スライス……という文句なしのラインナップ。肉質が良いから、鍋にいれてもほとんど灰汁が出ず、染み出るのは肉のうま味だけ！

白湯スープはクミンなどカレーのような複雑なスパイシーさと豚骨のコクがあり、思わず「ウマッ」と声が。辛そうに見える麻辣スープもトウガラシ系の辛さはさほど強くなく、むしろすっきり爽快。どちらも油のくどさがなく、複雑なスパイスの味わいが後を引き、思わずゴクゴク飲んでしまいます。「火鍋の本場である中国の重慶では、体の中の湿気を発散させるために夏に火鍋を食べているんです」とシェフが語る通り、食べた後に体がスゥーっと涼しくなるような感覚もあって。なるほど、火鍋って夏向きの料理なんですね。

具材を煮込むほどに最高のスープへと変化していくのが「ファイヤーホール4000」の火鍋。最後は特注の中華麺を加えて、スープのうま味をたっぷり吸った麺をすすりましょう。スープは白湯でも麻辣でもおいしいですが、両者をお椀で混ぜ合わせたハイブリッドスープもシェフおすすめ。細胞の隅々まで活力がみなぎるような、滋味深い火鍋コースをぜひ、真夏に。

もっと火鍋でデトックスしたい？ なら、契約農家直送のキノコをたっぷり使った「裏の山の木の子」の「きのこ火鍋」なんていかがでしょ？ 朱色のトキイロヒラタケや黄色のタモギタケ、野生種エノキや定番のシイタケなど、常時10～12種類ほどのカラフルなキノコの盛り合わせを火鍋で愉しめます。

スープは昆布出汁に独自で調合したスパイスを加えた、赤と白の2色スープで楽しむスタイル。中国や台湾をはじめ、世界の鍋料理のエッセンスや日本の出汁文化、そしてきのこを融合させた唯一無二の日式火鍋です。

店内に設けられたタレBARには約20種類の調味料や薬味があるので、お好みでスープやタレをアレンジ可能。「これおいしいんじゃない？」なんてスープやタレを味変して食べ比べすれば、ふたりの会話も弾むはず。「〆野菜中華麺」など、〆までギルティーフリーな内容だから、ヘルシー志向な彼女も大満足してくれます。

いままでいろいろ食べてきましたが、世界にはまだまだ知られざる美味があります。「新小岩」駅から徒歩6分……３つ星レストラン好きな美食家とは縁のなさそうな町にひっそりと佇むのが「貴州火鍋」。その名のとおり、貴州省の料理を供する店です。

貴州とは、中国にあって四川省の南、湖南省の西に位置する山岳地帯。苗族やトン族など少数民族が多く住むことでも知られており、店長の林敏（リンミン）さんは、貴州の中でも辛い唐辛子の産地だという遵義出身。その唐辛子はさまざまな方法で発酵され、多様な料理に使われるが、この「発酵」が貴州料理の最大の特長なのだそう。

「豆鼓火鍋」はこの遵義の郷土料理のひとつ。貴州の豆鼓は麹で発酵させる通常の豆鼓と異なり、納豆菌で発酵させるのが特徴。つまり日本の納豆に近い。ということで「貴州火鍋」の豆鼓火鍋には、日本製納豆を発酵唐辛子と炒めたものを使用しています。

その豆鼓を鍋底に沈め、皮つきの豚三枚肉や野菜とともに蘸水（主に唐辛子）タレでひと口。……ゴフッ、か、辛いっ。でも、それ以上にさわやかな酸味で、後を引くのは発酵によるマジックでしょうか。

「豆鼓火鍋」の〆は鍋底の納豆をさらってごはんに乗せた納豆ごはん。さらりと粘りのない納豆ごはんがこれまた納豆好きにはたまりません！

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