超豪華！ ミシュラン星10個のスターシェフ軍団による一夜限りの晩餐会に行ってきた

11月1日、福岡で開催されたガストロノミーイベント「合餐2021 Gohsan 7chefs in Fukuoka」。レストラン好きな読者の皆さんにはすっかりおなじみの、日本のトップシェフ7人が集まるとあって噂が噂を呼び、その食卓は90名の定員よりキャンセル待ちが多いという争奪戦に。幸運にもLEON.JPは貴重な一席をゲット。アジア各国も注目した一夜の模様をお届けします。

長引くコロナの影響により世界的に大きなダメージを受けたレストラン業界。もちろん日本も例外ではなく、苦しい時期が長く続きました。それは私たちレストラン好きも同じだったのではないでしょうか。レストランという特別なハレの場に、私たちは何を求めて集うのか。あらためて考えさせられる日々でした。

今回、そんな私たちに明るい光を見せてくれたのは、思いをひとつにする7人のスターシェフたちでした。福岡に駆けつけたその顔ぶれといったら、思わず二度見してしまう豪華さ。まずはラインナップをどうぞ。

なんと合計星10個。過去にLEON.JPに登場いただいたシェフもいますし、フーディーズな皆さんなら行きつけの店もあるのでは。なかには全店制覇済み！ なんてツワモノもいらっしゃるかもしれません。

何かと自由すぎるこの個性豊かなメンバーをまとめて、熱狂の一夜を実現させたのは“西中洲の太陽”として九州中の料理人から熱愛される「ゴウ」福山さん。かねてより「食を通して地方を元気にする」をライフワークとして、九州の魅力を広く発信することを目的に国内外を飛び回ってきました。

ガストロノミーをテーマに生産者と交流したり、地域を活性化する大規模なイベントを開催したりしてきた「ゴウ」福山さん。今回のイベントは実に2年ぶりとか。おおらかで温かい人柄もあり、いまや「ゴウ」福山さんの人気は国内にとどまらず、海を超えた韓国や中国からもその活躍にエールが贈られています。

「福山さんからのお声がけに加えて、開催地が福岡だったことも参加を決めた理由です。食材が豊富な九州は、料理人にとって魅力的な土地」と話すのは「フロリ」川手さん。イベント前夜に福岡へ入り、さっそく深夜の釣りを楽しんでいました。

ところで、正直に言うとこのようなコラボレーション企画には難しい側面もあり、なかにはそれぞれの料理人が自身のシグネチャーディッシュを交互に出すといった、コース全体としての流れよりも自己紹介的な要素を重視した演出がなされることも。もちろん、それはそれで新しいシェフの味との出合いといった意義や楽しみがあるのですが。

ましてや今回は14ハンズという超大所帯。しかもこれだけ自分の世界観を表現している、誤解を恐れずに言えば相当ユニークなキャラが立った料理の作り手たちばかり。そんな7人によるメニューはどう構成されたのでしょうか。

「前菜1、前菜2、前菜3、野菜、魚、肉、締めのお食事、デザートという8品の大枠だけ僕が決めて、あとはなんとなく早い者勝ち的に自然に決まりました」（「ゴウ」福山さん）。

「このメンバーで料理をしようと言われて、逆に断る理由がいっこもない」。参加理由を尋ねられた「アイーダ」小林さんが言うように、普段から交流があり、気心が知れていて、お互いの料理にかける思いや料理の方向性を知っているからこそ、役割分担もすんなり決まったとか。その結果「どのお皿も個性バリバリなのに、なぜかコースのリズムがなめらか」という奇跡のメニューが完成しました。

それでは、この夜に提供された料理を順番にご紹介します。ナビゲーターを務めたのは、LEONでもおなじみのコラムニストの中村孝則さん。シェフたちをよく知る中村さんらしく、かけ合いのトークも弾んでいました。

と、その前に。レストランめぐりにはちょっと自信がある方は、まず写真だけご覧いただき、どの料理が誰の作品が推測してみてください。これ、かなりの確率で当たると思いますよ。

【前菜１】「魚介 へべす 島唐辛子 ココナッツ さつまいも」
●「ラシーム」高田さん
五島産イシガキダイのセビーチェ。「ラシーム」の本拠地である大阪の人たちが愛する、黄色と黒の縞模様のクラッカーを添えて。ちなみに、宮崎県産の柑橘「へべす」を中心に、シークワーサー、かぼす、ゆず、ライム、レモンと異なる柑橘を組み合わせたセビーチェのマリネ液は「“タイガース”ミルク」と呼ばれます。

「僕が最初に終われば、他のみんなを手伝えると思って」。チームいちやさしくて、仕事が早く的確で、精緻な高い技術をもつ「ラシーム」高田さんのこの判断が、後に大きな効果を発揮します。

【前菜2】「トマト チーズ 牛 スグキ」
●「フロリ」川手さん＋「傳」長谷川さん
「発酵」をテーマにフレンチのチーズと和のすぐきを合わせたこの夜限りのコラボメニュー。代名詞でもある経産牛を軽くしゃぶしゃぶにして、通常なら廃棄するチーズの皮まであますところなく使い切るなど、ガストロノミーにおけるサステナビリティに早くから取り組んできた「フロリ」川手さんならではのひと皿。

【前菜3】「黒大豆 肝 黒無花果」
●「ゴウ」福山さん
自身の出身地である福岡県朝倉郡で生産されるブランド黒大豆「筑前クロダマル」。これを軽やかなケークサレに仕上げて、スパイスの効いた黒イチジクのチャツネとフランスのフォアグラ、エスプレッソ風味のチュイルを重ねました。フォアグラが得意な福山さんらしい豊かな味わい。鮮烈なスタートを切った前菜1を受ける前菜2と前菜3は難しいポジションですが、さすがの流れをつくって次へと繋ぎます。

【野菜料理】「かぼちゃ みりん粕漬 ほうずき 柑橘ピール 卵黄」
●「アイーダ」小林さん
誰がどう見ても一目瞭然の小林さんらしいタッチ。ローストした栗かぼちゃの実をガーゼで包み、レモンチェッロとみりんに漬けてやわらかな甘味をなじませました。ソースはみりんをベースに、ごくわずかな卵黄を隠し味に加えてコクをプラス。素材のもつやさしい味わいにどこまでも寄り添った、繊細ではかなく、夢々しい野菜の世界です。

【魚料理】「ノドグロ 菊 ターメリック」
●「オード」生井さん
あの有名な“映える”アミューズ「ドラ○ンボール」やミニマルを極めた「Gray」に続く「オード」のシグネチャーディッシュ。旬の魚と野菜をデニッシュ生地で巻き込んで焼き上げ、熱々のうちにソースと共に味わうクリエイティブな料理です。参加者90人全員に焼き立てを提供するのは至難の技でしたが、「ラシーム」高田さんをはじめ7人のシェフが徹底してアシスト。急ぎ足でテーブルに配膳するスターシェフという珍しい場面も見られました。

【肉料理】「和牛シンシン」
●「デンクシフロリ」清水さん
付け合わせ「カブと柿のサワークリームマスタード」
●「アイーダ」小林さん
ソース「赤ワインソース」
●「ゴウ」福山さん

肉の火入れにおいては神がかっていると言われる「デンクシフロリ」清水さん。「清水さんは手で肉を転がす」と聞き「？？？」でしたが、その疑問を解消することができたので、ここにご報告します。

世界を食べ歩いている読者の皆さんは、台湾南部の山村「霧台郷」にある、台湾語で「原住民」と呼ばれる少数民族の伝統料理を再構築したイノベーティブなファインダイニング「AKAME（アカメ）」をご存知かもしれません。「AKAME」のシェフ、アレックス・ポンさんは少数民族ルカイ族。「原住民」のルカイ族やパイワン族は、伝統的に「霧台郷」でとれる頁岩（蓄熱性がいいそうです）を使った岩板を調理や建築に使ってきたとか。アレックスさんの友人である「デンクシフロリ」清水さんは、「原住民」の調理器具である頁岩の岩板を福岡に持ち込みました。

鹿児島牛のシンシンのかたまり肉を、手のひらで温度や繊維の状態を確かめつつ、転がし続けることなんと6時間半。実はこのイベントは、単にスターシェフが集まっただけではなく、日本を代表する料理人たちの技術を次世代に伝えようと、地元・福岡を中心にした若手料理人が40名ほど厨房に入っていました。清水さんの所作ひとつひとつに息を飲む若い料理人たち。世界最高峰の料理人を目の当たりにして、おおいに刺激を受けたに違いありません。

【締めのお食事】「桜海老ご飯 ビスクがけ」
●「傳」長谷川さん＋「フロリ」川手さん
「傳」の名物・土鍋の炊き込みご飯に、川手さんのフレンチのビスクのハーモニー。地元から参加したサポートメンバーの中心のひとり、居酒屋「赤坂こみかん」主人の末安拓郎さんと共に笑顔のまま全テーブルを回り切り、会場をひときわ盛り上げました。

【デザート】「島の塩ロールケーキ」
●「ラシーム」高田さん
「秋王（福岡のブランド柿）のソルベ」
●「ゴウ」福山さん
「サバイヨンソース」
●「オード」生井さん

料理のサービスと共に、会場では花人・赤井勝さんによるフラワーライブパフォーマンスが行われました。8品の料理と共に8つの花材をゲストの目の前で生けていくという演出で、デザートと同時にフラワーアートも完成です。

料理を合わせるドリンクは、アルコール／ノンアルコールのどちらかがペアリングスタイルで提供されました。アルコールは、定番のフランスワインからカクテル、地元福岡・糸島「白糸酒造」の日本酒「田中六五」まで。ノンアルコールのモクテルは、テーブルサイドでシェイカーを振るパフォーマンスも行われました。

「国境が開けば世界各地を飛び回るこのメンバーが、7人全員集まってイベントを開催できるのは、これが最初で最後かもしれない。そんな気持ちで向き合いました」と「ゴウ」福山さん。彼らの姿を見て、レストラン業界の未来を信じるパワーを得たり、励まされたりした若手料理人やゲストも多かったようです。

海外のメディアでも「21世紀の日本のガストロノミー史に残る」と評された一夜限りの晩餐会。それは日本のレストラン業界を勇気づけ、世界に日本の存在感を発信するものでした。