世界No.1バリスタ井崎英典「海外で仕事をしていると、日本という国が弱っていっていることを実感する」

都内某所にある完全予約制のコーヒーバー「珈空暈」（こくうん）。同店を立ち上げたのは、1990年生まれの井崎英典さん。2012年に史上最年少でジャパン・バリスタ・チャンピオンシップにて優勝し、2014年には、ワールド・バリスタ・チャンピオンシップで、アジア人初の世界チャンピオンに輝きました。

「これで僕の人生、バラ色だ」と思った井崎さんですが、世の中そんな甘くはなく、厳しい現実に直面します。悩んだ末に2007年の世界チャンピオンで、今は世界随一のコーヒー系Youtuberであるジェームス・ホフマンに「僕はこのままでいいんだろうか」相談したのですが……（インタビュー前編はこちら）。

── ホフマンさん、どんなことをおっしゃっていました？

井崎英典さん（以下、井崎）　「ヒデ、わからないことをわからないと言えるようになってこそ一流だ」と。そして「自分が得意な領域、自分にしかできないことを見極めろ」とアドバイスをもらって、肩の荷が下りました。そこで、初めて自分の得意なことを考え、やがてコーヒーを通して上質なライフスタイルを提案していくことに行きつきます。

── くわしく聞かせてください。

井崎　大手のコーヒーチェーンやF＆Bチェーンをつなぐ、世界チャンピオンがいてもいいんじゃないかと思ったんです。ちょうどスペシャルティコーヒー（※）が盛り上がり始めていた頃でしたが、当時まだ、ギークな飲み物だったコーヒーが市民権を得ていくためには、まずはマス向けのコーヒーを美味しくしていく必要があると考えました。

── それが井崎さんのやりたいことだった？

井崎　やりたいことではなく、どちらかというと、やらなければならないことですね。「スペシャルティコーヒーの魅力を伝える」ことは僕の使命だとも思っています。

例えば、カメラやクルマ、時計、洋服のような嗜好品って、究極、別にこだわらなくてもいいものじゃないですか。着るものなんてなんでもいいし、食べ物だって美味しいものを食べなくてもサプリメントで栄養を摂取すれば生きていける。クルマだって、移動さえできればなんだっていい。でも、そういった嗜好品にこだわるのが、人間らしさだと僕は考えてます。そして、コーヒーもそのレベルのものに昇華させたいと強く思っています。

── そんな思いから、「珈空暈」をオープンされたわけですね。

井崎　僕、バリスタを辞めようと思ったことがあるんです。20代の前半、バリスタをしながらビジネススクールに通っていた時、ある外資系企業に来ないかと誘われたことがありました。僕、しゃべりも好きだし、ガテン根性系なんで、そこを買ってくださって（笑）。その際に提示された年収がかなりの額で、驚いたし、そのままバリスタを続けることに疑問を感じてしまいました。

僕の周りでも、これまで数多くの才能あるバリスタが、「家族を養えない」と、志半ばで辞めていきました。コーヒー業界に限ったことではなく、飲食業界全般に言えることですが、原価率何パーセントを守らなければならないという暗黙のルールが今も残っていて、そこに僕らの努力や技能は反映されません。原価主義の日本には、経験に対してお金を払う文化が根付いていないんです。

僕自身、家族も養えない仕事をしているのかと悔しかったし、バリスタを続けていくことに疑問も感じました。でも同時に思ったんです。世界チャンピオンという経歴を持っている自分がきちんと稼がなきゃいけないなって。そこで、企業のコンサルタントの仕事にも着手しました。そして、既存のコーヒーショップのビジネスモデルをぶっ壊した何かを作らなければいけないとも考えました。それを形にしたのが、「珈空暈」です。端的にいうと、コーヒーのファインダイニングを目指しています。

── ファインダイニングと言う意味は？

井崎　素晴らしい食材を素晴らしい調理技術、空間、サービスで感動体験としてお届けするシェフと同じように、珈空暈では極上のコーヒーを僕のフィルターを通して編集し、ここでしか味わえない日本の美を感じるコーヒー体験を提供したいのです。

── 「珈空暈」という店名にはどんな意味が込められているのですか。

井崎　禅語からインスピレーションを得た当て字で、すべてのものの存在する場所を示す「虚空」と、空海が悟りを開いた時に見た「月暈」を珈琲とをかけています。

仕事柄、世界中の国のコーヒーショップを見てきましたが、どの国のコーヒーショップも似たような設えなんです。それぞれの国の文化、デザイン、精神性を反映させたコーヒー店なんて見たことがありません。レストランは、それぞれの国の文化を色濃く反映させた店が多くあるのに不思議ですよね。

僕は日本人の美意識は禅から来ていると思っていて、それを具現化したものがお茶だと考えています。そこでお茶をコーヒーに置き換えた店を作りたいと思いこの店を作りました。開店前から想定していた通り、現在、来店してくださるお客様の9割は海外の方です。

── これまで見たことがないような空間です。お茶室をイメージされているということで、待合いがあって、にじり口もあって。

井崎　日本ならではのコーヒー体験をしてほしい、日本の茶の文化の中で、コーヒーを楽しんでもらいたいという思いをかたちにしました。コーヒー豆はもちろんですが、コーヒーを淹れる水にもこだわっていて、日本各地の水源を旅し、酒蔵の仕込み水にたどり着きました。結界には千利休が豊臣秀吉の命で作った待庵（たいあん）の端材を使っています。鉄瓶は「たたら製鉄」と呼ばれる伝統技法で仕上げたものです。

── 井崎さんのこだわり、日本の伝統美が凝縮されていますね。

井崎　日本の工芸品って、偏差値が高すぎて理解しにくいじゃないですか（笑）。でも教養はなくても使い続けているとだんだんとわかるようになっていきます。海外で仕事をしていると、日本という国が弱っていっていることを実感して悲しい気持ちになります。

日本って昔はもっとプレミアムな国だったし、これほど食や伝統工芸が豊かな国は他にありません。この日本という国の素晴らしさを、息子の世代に伝えていくためにも、コーヒーというグローバルなプロダクトを通して、日本ならではの文化に触れてもらうことは絶対に必要だと思うのです。

この有田焼のカップ「The M」も、普通に考えたら使い勝手は良くないでしょう（笑）？ 薄く作っているので、熱いものを入れると熱いんですよ。でもそこがいい。熱いなら熱いなりにうまく飲めばいいんです。今の世の中、人間が偉くなりすぎています。モノが人間に合わせるのが当たり前になっていますが、人間がモノに合わせることこそ、日本的な美しさじゃないかなと。

まだまだやりたいことはたくさんあるし、勝負はこれからです。僕はまだ若いですしね。先日、ある事業に失敗したばかりですが、へこたれていません（笑）。むしろ、その失敗を通じて、自分は他の人がやってこなかったこと、これまで世の中になかったものを造り出していくことにしか興味がないということを再認識できて良かったと思っています。

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