静岡で“バカ旨魚料理”を提供する、「チーム・サスエ」の7人の料理人とは？

【前編】でお伝えした通り、「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんが料理人に届ける魚は日々進化しています。チーム・サスエの料理人にとって、これまでの調理法が通じなくなるのはよくあること。前田さんが仕立てたブリンブリンの魚を前に、どう仕上げるか瞬時の判断が問われますが、地元の料理人たちは見事に応えていく。そんなメンバーは、取引歴順に以下の7名です。

志村剛生（たけお）さんは神奈川県川崎市生まれ。東京農業大学の畜産科を卒業後、サーフィンのためオーストラリアへ渡り、シドニーの日本料理店に勤め、調理師免許をとるため焼津の割烹で働きはじめました。そこで、天職となる天ぷらと出会います。

「それまで焼き方、煮方、刺し場を経験していったなかで、最後の担当が天ぷらでした。その時に天ぷらが最高の調理法だと確信しました。なんだこれ、何でもできるって（笑）。天ぷらという仕事はオンリーワンだと思いました」

元々シドニーに戻るつもりが、静岡で独立開業を決心。割烹時代から世話になっていたサスエの前田さんと二人三脚で歩みを進め、開業から10年後には、「てんぷら成生」は全国区となります。「天ぷらの概念が変わった」と驚く人は数知れず。いま、その席は幻のように予約困難ですが、志村さんの実像として最も印象的なのが、天ぷらが楽しそうなこと。

天ぷらについて話す時の声のハリからも、伝わるものがあります。例えば、勝手が違うイベントでの調理後には、「こういうイベントから戻った時に腕が上がります。ここで試行錯誤したことが気づきとなって、必ず自分の店に戻った時にキレが出ます。揚げ方や衣を変えるのはイベントのあとが多いです」と、アウェイでの善戦後のような清々しさ。

常に答えが変わる難しさがあるから、天ぷらが面白い。その答え探しを楽しんでいるから、際限なく進化していく。魚の水分量を衣と油で巧みに操り、結果、怒涛の香りの体験となるコースを作りあげます。「成生」での記憶に残るひと口のクチコミが、いまの静岡の盛り上がりの礎です。

焼津駅からタクシーで約5分。港町の静かな住宅街に「茶懐石 温石」は明かりを灯します。店主は焼津生まれの杉山乃互（だいご）さん。祖父母が50年以上前に始めた蕎麦屋を父が茶懐石とし、学生時代から「料理人になる」と決めていた杉山さんが、あとを引き継ぎました。都内にあった茶懐石「和幸」での修業を経て地元に戻った時、前田さんが仕立てる魚の凄さを再認識し、その味を最大限に伝えるべく奮闘します。

2019年には、築40年以上経っていた店舗の改装を、橋本夕紀夫さん（2022年逝去）に依頼。橋本さんといえば世界的空間デザイナーとして知られ、代表作に「ザ・ペニンシュラ東京」などがあります。そんな巨匠に依頼した頃の「温石」はブレイク直前。費用に無理はあったものの、「どうせなら思いっきりふりかぶらないと伝わらない」と依頼しました。結果、新しいものが得意じゃない若大将と、家族で集めた骨董がしっくりなじむ空間が完成。

個人的な話ですが、私は「温石」で飲む日本酒が一番美味しい。庭の緑、受け継ぐ日本家屋、設計者の眼差し、これまで関わった人の交錯を感じる空間の魅力が強くて、酒が旨く感じるのです。それが前提にあり、研ぎ澄まされた料理を味わえるのですから、ゾーンに入ったように食にのめり込みます。

最近、スペインの著名なシェフ、アンドニ・ルイス・アドゥリスさんが、「日本は職人芸の国であり、物事をつくるには、それ相応の“時間を費やす”ことが必要だと分かっている」と話していたのですが、杉山さんの料理は、まさに見えない時間を感じさせてくれるもの。この土地の生産者、魚屋、料理人、それぞれの時間が集約されたひと皿が染み渡ります。日本人らしい職人芸のカタチであるから、「温石」へ行くと、“これぞ和食”と思うのです。

メンバーのなかで唯一オーベルジュの形態をとる「シンプルズ」。昨年5月、静岡市中心部から丸子（まりこ）という自然豊かな里山に移転して、新章に突入しています。古民家をリノベーションした宿は計8室ですべてが一棟貸し。60㎡以上の6室にはサウナが付くので、ととのったあとにディナーをいただけるという、最高の流れが叶います。

井上靖彦さんは大分県出身。高校卒業後に料理の世界に入り、24歳でベルギーに渡り、パリ、イタリアで腕を磨き、30歳で帰国。三島と大分を経て、妻の地元だった静岡市で「シンプルズ」を開業します。ほどなくして店に食べに来ていた志村さんに誘われ、「サスエ前田魚店」の仕入れに同行。すると前田さんから立派なヒゲダラを渡され、「使ってみな。今日、食べに行くから」といきなり宣言されたのが始まりです。

それから井上さんは、魚料理を学ぶこのうえないチャンスと思い、前田さんに通ってもらう努力をしました。「多い時は週3回。その度に魚の扱い方やいい情報を教えてもらいます。自分は山の人間だったので魚に触れないで育ちましたし、海外ではホタテや牡蠣、オマール、ヒラメなど、使う種類は限られていました」と、環境が一転。膨大な魚種が生きる駿河湾を全力で吸収していきます。

いまでは、7人のなかで最も多くの魚種を扱う店となりました。1年を通してなんと200種近い魚を料理しています。ひと皿ごとに感じるのは、各国のエッセンスが混じる井上さんの自由な発想と好奇心。バリエーションが広いなかでも、鰹があがった日にだけ提供される“もち旨鰹のステーキ”は横綱級の味わいです。予約をしたら出漁を願いましょう。

2年前、「これから予約がとりづらくなるのでは？」と言った時、「うちは絶対に大丈夫です！」と断言していた藤岡雅貴（まさき）さん。いま、完全に予約困難店となりました。藤岡さんの飛躍が凄まじいので、仕方ありません。2019年から前田さんの魚を扱い始めると、身質の違いからいままでのセオリーが覆され、最適解を求め成長し続けています。

藤岡さんは静岡市出身。関西の芸術大学に通っていましたが、料理人を目指すために大学を辞め、京都や東京で修業を積みます。その後、静岡へ戻り、2014年に「日本料理 FUJI」を開業。県外の魚も扱っていたものの、地元にとことん特化したスタイルを模索している頃、前田さんと出会いました。そこから、深淵なる地魚の沼にハマります。

思うに、「日本料理 FUJI」は県外の食道楽が静岡デビューするのにぴったりの場所。品川駅から静岡駅までは48分で、静岡駅から店までは徒歩5分。静岡で降りたことのない友人が「こんな近いの？」と驚き、さっきまで大都会にいたのに、一転、大海原を感じるフルコースにショックを受けます。

シグネチャーは、“駿河湾のダイヤ”と呼ばれる白甘鯛の松笠焼き。カウンターに白甘鯛が登場すると、油通しでキラキラした衣がジュエリーのようで見惚れます。藤岡さんはサッカー推薦で高校に入ったほど運動神経がいいのですが、魚を焼く所作に体幹の強さを感じるのは私だけでしょうか？ 強い魚に対峙する安定感というか、秒単位の火入れを操る軸がブレないように見えるのです。

そうして、焼きあがった白甘鯛を噛めば、鱗がバリっと崩れるのを合図に熱い鯛のジュースがあふれ出る。都内から毎月通う常連がいることに、私も深く共感しています。

西健一さんは、前田さんの魚を目的に静岡に移住したシェフ。東京やフランスでの修業を経て、以前は生まれ育った広島で店を営んでいました。広島でも前田さんから送られてくる魚で料理をしていましたが、2020年冬に静岡へ行った時に「シンプルズ」で食べた“もち旨鰹”が引き金となり、拠点を変えるまでに至ります。

「僕も前田さんから鰹を送っていただいていて、それもすごいクオリティでした。でも、シンプルズで当日午後に揚がった鰹を初めて食べた時、一日でこんなに違うのかと衝撃を受け、ずっと頭に残っていました。それから1年半は広島で営業していて、もちろん送ってもらう魚も素晴らしい。でも、その後に温石さんやFUJIさんでも食べる機会があり、上には上があると気づきます。こんなに違うのなら、やっぱり自分も使いたい。羨ましい気持ちがピークになって、もう静岡に来るしかなかったです」

かくして、「サスエ前田魚店」から自転車で1分の場所に「馳走西健一」をかまえた西さんは、世界で最も近い取引先となりました。そんなシェフのシグネチャーは“鮮魚のパイ包み”。しらす、金目鯛、太刀魚etc.日ごとの魚がパイに包まれ、ナイフで割れば、湯気とともに魚の香りが立ち上ります。ふわりと確かな水分量のある魚の身と、パイのコントラストも素晴らしい。駿河湾の玉手箱となるのです。

何がうれしいって、パイ包みやブールブランソースといったフランス料理のクラシックな手法と前田さんが仕立てた魚が出会うこと。西さんは、その日の魚の個性を知ってパイや火入れ、ソースを調整していきます。静岡にもフランスにもなかった、この店だけのひと皿です。新たな静岡の名物とも言える料理を、魚以外にこの地に縁のなかったシェフが生み出してくれたストーリーにも惹かれます。

2023年の春、前田さんは「ついに最終兵器がきますよ」と楽しそうに中村友紀さんのことを話していました。「なかむら」は昨年5月に開業したばかりですが、中村さんと前田さんの出会いは20年以上前に遡ります。当時、地元の飲食店に勤めていた中村さんは、昼休憩に「15分でも魚に触らせてください」と「サスエ前田魚店」に学びに来ていた気概のある若者でした。

その姿勢に前田さんが目をとめ、「1年うちで預かって成生に放り込みました」と、中村さんは魚屋を経て天ぷらの世界に入ります。そんなふたりの縁に運命的に関わってくるのが、前田さんの恩人であるいまは亡き焼津の割烹「月の森」の親方・長谷川裕三さんです。長谷川さんは、20代の前田さんの道標となり、本気で魚に向き合うきっかけを与えた人。しかし、長谷川さんは前田さんが「月の森」に数年通った頃、闘病の末に逝去。たくさんの教えも叱咤激励もくれた長谷川さんに、「さあこれから恩返しするぞ」と思った矢先のことでした。

亡くなる間際、長谷川さんが、「必ず次のいい料理人が生まれる。その人間に全力を注ぐ約束をできるか？」と前田さんに問うたのが最後の約束。そうして前田さんが出会ったのが、「てんぷら成生」の志村剛生さんです。中村さんは志村さんの一番弟子として、「てんぷら成生」で8年学んだ人。いよいよ独立が決まった時、「月の森」の女将さんから跡地を譲り受け、「なかむら」を開業します。

志村さんが天ぷらを揚げる姿を隣で長年見てきた中村さんですが、もちろん個性は異なるもの。ただ、思わず手で食べたくなる天ぷらという点は共通しています。揚げる直前に土を拭いて衣に潜らせる人参も、元気な豆鯵も、食材の活力をダイレクトに感じるため、箸も介したくなくなる。磯辺揚げなど、中村さんこその逸品も生まれています。

開業当初、「考えながら数をこなすしかない」と話していた中村さん。天ぷらという本番勝負の料理ですから、日を追うごとに進化していることは間違いありません。

埼玉県出身の今津さんは、東京農業大学卒業後に浜松の農業開発系企業に勤めていた野菜のスペシャリスト。いまも自ら野菜を作り、「Notice」の横には畑が広がっています。2023年初旬から「サスエ前田魚店」と取引がありますが、当初は前田さんの息子さんが仕立てる魚を料理していました。それが、2023年秋から今津さんの仕事とキャラクターに関心をもった前田さんが、自ら仕立てるようになります。

最大の個性は、それぞれ突き詰められた魚と野菜の共演。前田さんの冷やしや脱水には非常に細かな見極めがありますが、今津さんの野菜への手のかけ方も相当マニアックです。料理に合わせて収穫ができて、生産者こそ知る調理を施します。

尻丸海老の出汁が染み渡った大根、エボダイの皮目の微かな青っぽさと融合する春菊＆白菜など、馴染みある野菜の新たな表情を知ります。そういえば、今津さんは前田さんに“キャベツ太郎”というあだ名で呼ばれているのですが（チーム・サスエは各メンバーにあだ名あり）、「Notice」はキャベツのパスタも絶品。キャベツに合わせたパスタを手打ちし、パンもチーズも自家製です。

なお、お肉は「サカエヤ」の新保吉伸さんから仕入れています。つまり日本が誇る肉と魚の匠が会する店でもあり、野菜は前述の通りなので、全食材が最強。それでも気楽に訪れられる雰囲気と価格帯で、欧州の田舎レストランみたいな心地よさ。自分のペースで好きな時に好きなものを食べたい食道楽におすすめです。

以上が、魚を目指して訪れていただきたい7軒でした。地元の魚を突き詰める料理人が、地元の野菜にもこだわるのはもちろん、肉料理を出す「シンプルズ」「馳走西健一」「Notice」は、それもまた滋味深い。

その土地の風土を表すローカルガストロノミーは、いま全世界的に注目を集めるジャンル。飲食店がメディアのごとく、外の人に地方の魅力を教えてくれます。鍵となるのは、生産者や魚屋、接客担当も含む団体戦が強いこと。そういう意味で今回ご紹介したチーム・サスエは、地方創生のモデルケースと言えましょう。どういうことか体感するために、ぜひ一度静岡を訪れてみてくださいませ。

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