2022.03.13
サンドウィッチのヘビー級チャンピオン「カツサンド」を自作してみよう
“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南！
- CREDIT :
文／秋山 都 レシピ＆調理／野本やすゆき 写真／吉澤健太
サンドウィッチの語源はイギリスのサンドウィッチ伯爵だというのが定説。18世紀後半、トランプが大好きだった伯爵が、ゲームしながら片手でも食べられる軽食を、と発明したのが、いまのサンドウィッチだとか。それはきっと英国らしく、キュウリやチーズ、ジャムなどをはさんだ簡便なものだったでしょう。
それから百数十年経った20世紀初頭、極東の日本でカツサンドが誕生しました。当時花街だった湯島（東京）の「井泉」で、初代女将が食パンに揚げたてのトンカツをはさみ、芸者衆の小さなおちょぼ口にもすっきり収まるように、小さくカットして提供したところ、一気に人気を博したと伝えられています。
それから百数十年経った20世紀初頭、極東の日本でカツサンドが誕生しました。当時花街だった湯島（東京）の「井泉」で、初代女将が食パンに揚げたてのトンカツをはさみ、芸者衆の小さなおちょぼ口にもすっきり収まるように、小さくカットして提供したところ、一気に人気を博したと伝えられています。
「カツサンド」を作ってみよう！
このカツサンドは、ハムサンドやツナサンドよりボリュームがあって、ご馳走感もあることから、2022年の日本でも依然愛されています。いわばサンド界のヘビー級チャンピオンとして君臨しているカツサンド。でも、これを自分で作ったことがある人は案外少ないのではないでしょうか？
「意外に簡単なんですよ。それに、揚げたてのトンカツで作るカツサンドは本当に美味しい！ 」と野本さん。なんでも、ソースにある“粉”を混ぜるのが美味しさの秘訣なんだとか。では挑戦してみましょう！
「意外に簡単なんですよ。それに、揚げたてのトンカツで作るカツサンドは本当に美味しい！ 」と野本さん。なんでも、ソースにある“粉”を混ぜるのが美味しさの秘訣なんだとか。では挑戦してみましょう！
材料（作りやすい分量）
豚肉（トンカツ用） ２枚 ※今回は肩ロース使用
塩、胡椒 少々
小麦粉 適量
たまご 適量
パン粉 適量
Aソース 大さじ４
A鰹節粉 小さじ１
食パン（６枚切り） ４枚
バター 適量
練り辛子 適量
キャベツの千切り 適量
揚げ油 適量
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まずトンカツ用の豚ロースの下ごしらえから。
▲ 赤身と脂身の境目に切れ目を入れるのがスジ切りのポイント。
肉は加熱するとタンパク質が縮みますが、この時、赤味と脂身では収縮率が異なるため、このまま揚げると肉が反り返ってしまいます。そこで、脂身と赤身の間にあるスジに包丁で切れ目を入れる「スジ切り」をすることで、肉を平に揚げやすく、またパンにはさみやすくしましょう。フラットなほうが見た目にもいいですしね。
▲ スジ切りにしたとんかつに塩・胡椒で下味をつけておく。
軽く塩・胡椒して下味をつけたら揚げる準備を。揚げ物は小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつけて油で揚げるのが基本。それぞれをバットなど平な容器で準備しておくとスムーズです。
▲ 揚げものをするときはキッチンを整理整頓して。焦らないことが肝要です。
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さっそく揚げていきましょう。
衣をつける際のポイントは、小麦粉は薄めにはたき、溶き卵はさっとくぐらせて、パン粉はたっぷりつける、の3点です。
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▲ 小麦粉をまんべんなくまぶして、余計な粉をはたき落とし、
▲ 卵液にさっとくぐらせて、
▲ パン粉はたっぷり。
▲ 全体になじむよう、軽く押さえておきましょう。
▲ 小麦粉をまんべんなくまぶして、余計な粉をはたき落とし、
▲ 卵液にさっとくぐらせて、
▲ パン粉はたっぷり。
▲ 全体になじむよう、軽く押さえておきましょう。
中温（170～180度くらい）に熱した油で揚げます。
▲ 揚げものをするときは、そっと鍋に入れる。これが鉄則。
油がハネるのが怖くて、つい鍋に投げるように入れがちですが、これがいちばん危ない。そっとやさしく、置くように入れれば滅多にハネることはありません。
▲ シャアといい音を立てて揚がっています。
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5分ほど揚げて、このくらいのキツネ色になればOK。油に入れた直後の泡は大きいのですが、中まで火が通ると泡は徐々に小さくなります。箸で持ち上げてみると、じわじわ揚がっている感じが伝わってくるかと。
▲ 肉の厚みによっても揚げる分数は異なります。
揚げたカツはバットにあげて、油を切っておきましょう。
▲ キッチンペーパーの上に置くだけでも油は切れます。
さあ、ここで魔法の粉登場。野本さんの言う「美味しさの秘密」とは、鰹節粉のことでした。いわゆる魚粉ですね。これをソースに混ぜることで、普通のトンカツソースとはひと味違う味わいに。和風出汁っぽい香りと旨味がプラスされ、複雑な美味しさになります。
▲ 鰹節粉がなければ、花かつおをすりばちやフードプロセッサーで細かくして入れてもいいんですが、そっちのほうが面倒くさいか……。
この鰹節粉入りソースにトンカツをひたしておけば、カツサンド用トンカツの出来上がりです。
▲ トンカツを両面、ソースに浸しておきましょう。
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さて、サンドウィッチでフィリング（具）とともに重要なのはパン。
▲ カツのボリュームに負けないよう、食パンは6枚切りがいいみたい。
カリッとほどよくトーストした食パンに、バターと練り辛子を塗っておきます。
▲ バターは塗りやすいよう、常温にもどしてやわらかくしておきます。急ぐならチンで。
バターと辛子を塗ったパンに、千切りのキャベツをたっぷり乗せて……
ソースに浸したトンカツを乗せ、上からパンをバフっと。その後、ほんの10秒程度ですが手でやさしく押さえるようにしてサンドします。
▲ サンドウィッチははさんでからしばらく置くと味がなじみます。というものの、長時間放置すると乾燥するので注意。
これだけでおいしそうなのですが、やはり断面が見たい。
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カツが飛び出さないようにそっとナイフを入れてみます。
▲ 断面に萌える「＃萌え断」なるハッシュタグが流行りましたね、一時。
美しい桜色に揚がったカツの断面に歓声が上がりました。最近はロゼ色にレアっぽく揚げるトンカツが流行中ですが、カツサンドには中までしっかり火の通ったカツが合うみたい。
揚げたてで食べてよし、冷めてから食べてもよし。自分で作ればどんな高級店のカツサンドよりきっとおいしい。週末のお花見に「カツサンド作ってきたんだけど……」なんて言ったら、みんなの喝采を浴びること間違いありません。
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● 野本やすゆき （料理研究家）
東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがＴＶ、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。
最近、YouTubeにて野本やすゆきチャンネルを開設。
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