日常のごちそう「コロッケ」の作り方

男性同士のカップルが暮らす日常を描き、日々の美味しそうな食卓が印象的な人気漫画『きのう何食べた？』*¹では、コロッケサンドを食べたいと思い立った主人公のシロさんがコロッケを手作りする様子が描かれています。コロッケサンドを食べるだけなら、お肉屋さんで揚げたてのコロッケを買ってきて食パンにサンドすればよいわけですが、そうしないのは……やはりイチから手作りしたコロッケが抜群に美味しいから。

「コロッケみたいにいわゆるご馳走ではない日々のお惣菜こそ手作りしてみてほしいですね。素朴な美味しさだからこそ食材の差も出やすいし、自分なりのアレンジを効かせる楽しさもあります」と野本やすゆきさん。

今回は挽肉を使わずに、牛の切り落とし肉を手切りすることでお肉の食感がゴロゴロし、上品な牛肉の脂の美味さを実感できるコロッケ作りにチャレンジしてみます。

コロッケを作る手順は大きく分けて２つ。すなわち、じゃがいもを茹で、炒めた肉と混ぜて“たね”を作るステップと、揚げ衣をつけて揚げるステップです。このうち、最初のステップは前日や、当日の朝に済ませて冷蔵庫で休ませておいてもOK。とくに初心者は一度に作ろうと思わず、ゆっくりと挑戦してみるのもよいかと。

というわけで、まずじゃがいもの皮をピーラーでむき、芽が出た部分を除去します。皮をむいたじゃがいもはひと口大に切っておきましょう。ここではくわしく説明しませんが、たまねぎのみじん切りも使うので、この段階で切っておいてください。

鍋に水、塩、じゃがいもを入れて火にかけます。沸かして１０分ほど茹でますが、その間に牛肉を炒めておきましょう。

牛の切り落とし（コマでもOK）を細かく切ります。挽肉ほど細かくしないのが美味しさの秘訣。

最初に玉ねぎのみじん切りを炒め、軽くきつね色に色づいてきたら牛肉を加えて炒め合わせます。

牛肉にも火が通ったら、塩、胡椒をして、バターを加えましょう。う～ん、いい香り！

さあ、ここまでで約10分。そろそろ、じゃがいもは茹っているかな？

竹串を刺してみて、スッと抵抗なく入るようなら、じゃがいもが茹で上がったサイン。え、竹串がない？ そんなときはお箸で代用してください。穴が開きますが、この後、どうせマッシュしちゃうから、見た目は気にしてなくてOKです。

茹で上がったじゃがいもをザルにあげて水気を切り、炒めた牛肉へドドッと投入。熱いうちに木べらでじゃがいもをつぶしながら混ぜ合わせます。混ぜたら揚げる個数分（今回は4個です）に分け、小判型に成形しましょう。

さあ、いよいよコロッケを揚げていきましょう。

フライの基本は、小麦粉を薄くはたき、卵液をつけて、最後にパン粉をしっかりと着けて油へドボン。この順番にバットを準備しておくと手やキッチンが汚れません。

しっかりパン粉をつけたら、中温（170℃くらい）の油で揚げましょう。

揚げるときはコロッケを投げ込むのではなく、そっと油に滑り込ませるようにやさしく入れてください。

じゃがいも、牛肉ともに火が通っているので、コロッケの表面がキツネ色に揚がればそれでOK！ キャベツの千切りをたっぷり添えて、お好みでソースも。

このまま食べてよし、シロさんみたいにコロッケサンドにしてもよし。いずれにせよ、食べるなら必ず揚げたてでどうぞ！ お供はもちろん冷えたビールが抜群の相性です！

● 王道「からあげの作り方」