人気料理家が生まれて初めて作った料理「大学いも」の作り方

ある日の撮影後、お茶をしながらふと、「生まれて初めて作った料理は何だった？」という話になりました。スタッフから目玉焼き、ミルクセーキ、インスタントラーメンなど次々に料理名が挙がるなか、野本さんは……。

「ぼくは大学いもだったような記憶があるんですよね」

聞けば、まだ保育園に通っていたような幼い頃のこと。谷中に住んでいた野本さんの祖父がしばしば野本さんのために用意してくれたおやつを見よう見まねで作ってみたのが“初めての料理”とのこと。人気料理家にしてはシブいチョイスですが、「大学いも」って懐かしいし、最近食べてないなぁ……。と、いうことで、教えていただきましょう、野本さんの大学いも！

さあ、「大学いも」を作りましょう。でも、その前に……。そもそもなんで、「大学いも」って呼ぶのでしょうか？

「諸説あるようですが、一番有力なのは当時から安かったサツマイモを苦学生たちが好んで食べていたから、というものらしいですよ。東京大学のまわりでよく売っていたんだとか」と野本さん。なるほど、「谷中 松寿司」も東大に近いのですが、たしかに「大学いも」を始め、おいもスウィーツを扱う店が多い印象。今まで買ってましたが、野本さんレシピで作ってみればあっけないほどカンタンですので、今度からウチでも作ろうっと。

では実際に作ってまいります。まずはサツマイモをお好きなサイズに乱切りに。ひと口サイズよりちょっと大き目が見た目にもよくておすすめです。念のため申し上げておきますと、乱切りとは、棒状のもの（いもやニンジン、ゴボウなど）をくるくる回しながら、不規則に切っていくこと。大きさは同じに揃えながらも、面が広くとれるので火の通りが早いという利点があります。また、さまざまな種類のあるサツマイモですが、紅はるか、シルクスイートなどねっとり系のほうが向いているようです。

鍋に揚げ油（いもがひたひたに浸るくらい）を入れ、サツマイモを弱火でじっくり揚げます。

弱火で15～20分ほどでしょうか。キツネ色に揚がったら上げるタイミングですが、念のため、大きめなサツマイモを選んで竹ぐしで刺してみましょう。スーっと串が入ったら、「揚がってますよ」のサイン。

サツマイモが無事に揚がりましたら、絡める蜜を作っていきましょう。と言ってもこれまたあっけなく簡単でして、材料Aの砂糖、みりん、醤油、酢をフライパンに入れ、ひと煮立ちさせてからお好みの濃度に煮詰めるだけ。

フツフツと煮立ってからも、少々粘度が出てくるまで煮詰めましょう。

「よし、このくらいかな」と見極めたタイミングで、先ほど揚げたサツマイモをフライパンへ。

サツマイモに蜜を絡めたら、お好みで黒ゴマを振って、完成です。

久々に食べてびっくり。大学いもってこんなに素朴な味だったっけ。野本さんが“じいちゃん”の味を思い出すように、試食したスタッフそれぞれの脳裏に家族の顔が思い浮かびました。この秋はしみじみ美味しい、大学いもを作ってみませんか。

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