パリで星を獲った日本人シェフが凱旋帰国。東京で探すフランス料理の新境地とは⁉

本連載でもご紹介している小林圭シェフはご存じの通り、アジア人として初めてフランスのミシュランガイドで３つ星を獲得した料理人。ですが、フランスには他にもミシュランの星を獲得している日本人シェフがいまして……たとえば2009年に日本人初の２つ星を獲得した佐藤伸一シェフ（当時「Passage 53」）や、2016年に「Restaurant PAGES」で１つ星を獲った手島竜司シェフ、2018年に「Etude」で同じく1つ星を獲った山岸啓介シェフなど……みなさん、日本人でありながらフランス料理の本場で活躍し、ミシュランガイドにお墨付きをもらっている凄腕のシェフたちです。

今回ご紹介する北村啓太シェフもそんなスターシェフのひとり。2008年に渡仏し、「ピエール・ガニェール」や、「シェ レザンジュ」などの名店を経て、2017年から約6年間「ERH（エール）」にてシェフを務め、その内5年間は連続してミシュランの1つ星を獲得していました。順調な料理人生を送っていた北村シェフですが、このたび2023年に帰国。多くの日本人シェフがそのままフランスで活躍し続けているのに、北村シェフはなぜ帰国したのか？ 23年11月にオープンした北村シェフが率いるレストラン「apothéose(アポテオーズ）」にてお話を聞きました。

LEON ： ここは虎ノ門ヒルズTOKYO NODEの最上階、東京を一望する素晴らしいロケーションですね。席数も30以上、個室もあり、格の高いレストランとしての条件をすべて叶えているように感じます。

北村啓太シェフ（以下北村） ： 実は積極的に帰国しようと思っていたわけではなかったんですが、今回のプロジェクトの壮大さをお聞きして、それならば……と決心しました。パリで働いていて、ビジネスパートナー*の重要さを実感していましたし。

LEON : いわゆる“シェフ”には2種いらして、自分だけの世界を創り上げたいオーナーシェフタイプと、ビジネスパートナーと協業して、より大きなビジョンを描くタイプがいますね。

北村 ： ぼくはどちらかといえば後者ですね。フランスで色んな経験をして、日本の信頼できるビジネスパートナーが欲しいと思っていたタイミングでもありました。ここなら、東京にいながら世界水準のレストランがつくれると確信したから、帰国する決心をしたんです。

LEON : そもそも北村シェフはどうして料理の道を志したんですか？

北村 ： 母が料理上手でその影響を受けて……っていうのがオフィシャルな回答なんですが（笑）、でも本当のところは子どもの頃から食べるのが大好きだったんです。たとえば、好きなテレビ番組は『料理天国』。ホラ、龍虎さんが試食するコーナーがあるじゃないですか。ぼく、あれが大好きで。

LEON : 和食、洋食、中華それぞれの料理人として辻調理師専門学校（以下辻調）の先生方が協力されていましたね。それで北村さんも辻調に進まれたのかな。

北村 ： それは偶然なんですが（笑）。でもずっと龍虎さんを見ていたから、3歳からナイフとフォークが上手に使えたんですよ。お子様が入れないレストランにも「この子は大丈夫なんで」と連れていってもらうほど（お行儀がよくて）。

LEON ：まさに3つ子の魂百まで、というわけですね。辻調を卒業されてからの就職先がまたすごいですね。

北村 ： フランス料理に進もうと決めてはいたんですが、ここ、という就職先が見つからなくて。学校の進路指導室で資料を探してる時に、たまたま手に取ったのが「ラ・ナプール」の求人でした。フランスの３つ星レストランばかりを渡り歩いたシェフの経歴がすごくて、興味を持ったんです。

LEON ： 現「NARISAWA」の成澤由浩シェフが青山に移転する前に開いていた、伝説のレストランですね。

北村 ： 小田原の早川港に面したロケーションにまずやられ、「フランスでは地方に３つ星がたくさんある。だからうちはこの場所から世界に発信するんだ」という成澤シェフの言葉にやられ、一回お会いしただけでもうここで働こうと決めていました。一度もシェフの料理を食べたことなかったんですけどね（笑）。

LEON : 成澤シェフはやはり厳しかったですか？

北村： ぼくだけにではないですけれど、よく「消えろ！」と怒鳴られました。でも「一流のシェフになりたかったら、一流のアシスタントになれ」とも言われていたので、ひたすらシェフの一挙手一投足を見つめていたんです。そのうち、シェフの動きが見えてくるから、言葉にされる前に次に使う道具が準備できるようになる。当時、キレキレだった成澤シェフのそばにいて、学べたことがぼくの基本になっているように思います。

LEON : 実は私、パリ「エール」時代の北村シェフのお料理をいただいたことがあるんです。日本酒ショップと同じ施設内にあったので、少し和食に寄せてくるのかなと思ったら、そんなこともなくて（笑）。正統派のフランス料理でした。

北村： 日本酒との相性はまったく意識していませんでしたね（笑）。ぼくがやりたいのはその土地のテロワールを存分に引き出しながら現代的に仕上げるフランス料理であり、それは日本に帰ってきた今も変わりません。だから、帰国してまず始めたのは食材探しの旅でした。と言っても、何か伝手があったわけではないので、とりあえず北海道から出かけたら、その魅力にドはまりしてしまって。北海道の森は大自然の織りなすアートだなと思ったし、気候や農法など、どこかフランスに近いものがあると感じています。海外に長くいるからこそ見えてきた日本の良さを表現できたらうれしいです。

最近では茨城や千葉など近郊のファームも巡り、薬草やハーブ探しが楽しいと語る北村シェフ。「ミシュランやベスト50*などのアワードがすべてだとは思わない」としながらも、「それに匹敵するクオリティを提供し続けています」と自信のほどをのぞかせます。日本という新天地でさらなる進化を遂げる北村シェフの今後がますます楽しみです。

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