2024.06.07
食べたことのない絶品「揚州炒飯」に感動！ ハイアット リージェンシー 東京「翡翠宮」で知られざる中国の地方料理を発見
ハイアット リージェンシー 東京の中国料理店「翡翠宮」では、本場の人気シェフを招いたスペシャルシェフ招聘イベントを開催中。今回のテーマは淮揚（わいよう）料理。普段は食べられない中国の地方料理を発見するチャンスです。
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文／安田薫子
ハイアット リージェンシー 東京の中国料理「翡翠宮」では中国から一流のシェフを迎えるスペシャルイベントを開催中です。今回のゲストは中国屈指のレストランガイド「ブラックパール（黒真珠）レストランガイド」で、１つ星に相当する1ダイヤモンドを3年連続で獲得している中国料理レストラン「Xizhou Hall (シージョウ・ホール)」のカルビン ユー料理長。どんな料理を食べさせてくれるのか、さっそく行ってみました！
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中国は広大であるがゆえに、料理も地方によって様々な食材、料理法があります。日本でもポピュラーな広東料理、唐辛子や山椒を使う四川料理のほか、スープや煮込みが有名な福建料理、海鮮を多く使いかつては宮廷料理だった山東料理、さらに湖南、江蘇、安徽、浙江の八大料理が有名です。
日本には中華料理店がたくさんありますが、意外に中国の地方料理はあまり知られていないのではないでしょうか。
日本には中華料理店がたくさんありますが、意外に中国の地方料理はあまり知られていないのではないでしょうか。
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● カルビン ユー
揚州生まれ。調理師大学を卒業後、中国料理のキャリアをスタート。2020年のプレオープンから、パーク ハイアット 蘇州に加わり、淮揚料理専門レストラン「Xizhou Hall」の料理長を務める。20年以上のシェフ経験を持ち、淮揚料理の伝統的な手法を大切にしながらも常に革新的なアイデアを料理に取り入れ、お客様に驚きをもたらす最高の淮揚料理を提供し続けている。 2022～2024年、Xizhou Hallはブラックパールレストランガイドで1ダイヤモンドを獲得、さらに蘇州市内でわずか2店舗のみに贈られた「Predigest Award」を受賞した。
ユー料理長が作るのは、淮揚（わいよう）料理。これはグルメな街として知られる長江北部の淮安や揚州付近の料理です。素材の味を生かした繊細な味わいが特徴だそうです。
しかしユー料理長が作るのは、ただの淮陽料理ではありません。揚州料理や江南料理のエッセンスも取り入れてオリジナリティある料理を作っています。
また、このイベントのメニューには、特別に和牛やタラバガニなど日本の食材を使用。ユー料理長は、日本についてから豊洲に足を運んで食材を選んだとか。
しかしユー料理長が作るのは、ただの淮陽料理ではありません。揚州料理や江南料理のエッセンスも取り入れてオリジナリティある料理を作っています。
また、このイベントのメニューには、特別に和牛やタラバガニなど日本の食材を使用。ユー料理長は、日本についてから豊洲に足を運んで食材を選んだとか。
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▲ 写真左から「蘇州式マナガツオの香料煮」、「牡丹海老の老酒醤油漬け」、「クラゲの葱油和え 甘酢大根捲」、「活鮑と胡瓜のわさび醤油漬け」。
では早速、料理をご紹介。前菜には、４種類をチョイス。「活鮑と胡瓜のわさび醤油漬け」はコリっとした鮑が安定のおいしさ。「クラゲの葱油和え 甘酢大根捲」は18世紀の中国の逸話に登場する口紅からインスピレーションを得たそう。甘酸っぱい紅芯大根は赤く染められて鮮やかな口紅のようです。
「牡丹海老の老酒醤油漬け」は甘い牡丹海老に老酒が絡まり、ねっとりとした食感が口に広がります。日本酒も合いそうです。「蘇州式マナガツオの香料煮」はマナガツオの表面にパリパリの甘い衣がついて食感が良くて気に入りました。
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▲ 「海老のえびみそ炒め」。
続いて「海老のえびみそ炒め」。大きいブラックタイガー海老をえびみそとシャー醤（ジャン）で炒めた料理。ぷりぷりの海老に旨みの深いえびみそがよく合います。
▲ 「A5 和牛肉の葱炒め」。
「A5 和牛肉の葱炒め」は、サシがたっぷり入った和牛を焼き上げ、唐辛子を乗せた一品。この唐辛子が思いの外、辛く、優しい淮揚料理だと思って油断していたら活を入れられました。
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▲ 「活あわびと南瓜 豆腐の煮込み」。
「活あわびと南瓜 豆腐の煮込み」は、鮑の食感と揚げた豆腐の食感が呼応。鮑の出汁がたっぷり入ったとろりとしたソースもおいしくて、最後のひと匙まできれいにいただきました。
肉も魚も来たから、あとはデザートかと思いきや、実はコースのクライマックスはこれから！ このコースの隠れ主役は炒飯なのです。ユー料理長は揚州の出身だけに、「揚州炒飯」には強い思い入れがあるそうです。
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▲ 「揚州炒飯」。
「揚州炒飯」は、腸詰め、干し貝柱、椎茸、黒くわい、たけのこ、ナマコなど、旨みを出す10種ほどの食材が入り、油で揚げ糸状に細くなった卵が一粒一粒パラパラっとした米に混ぜられて、アクセントとなっています。
この日は残念ながら食材が入らなかったためにメニューにありませんでしたが、「五目入り魚白湯スープ」はユー料理料のこだわりのメニューだそう。なんとフナを入れるのがポイントだとのことで、ぜひ食べてみたい！
地方により料理の味わいが異なる中国料理だからこそ、食べ比べてみたいですよね。ハイアット リージェンシー 東京は今後もスペシャルシェフ招聘シリーズを予定しているとのことで乞うご期待。モダンで洗練された店内の雰囲気は大人のデートにもぴったりです。ぜひ選択肢のひとつに加えてみてくださいませ。
地方により料理の味わいが異なる中国料理だからこそ、食べ比べてみたいですよね。ハイアット リージェンシー 東京は今後もスペシャルシェフ招聘シリーズを予定しているとのことで乞うご期待。モダンで洗練された店内の雰囲気は大人のデートにもぴったりです。ぜひ選択肢のひとつに加えてみてくださいませ。
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■ 中国料理「翡翠宮」
住所／東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアット リージェンシー 東京1F
TEL／03-3348-1234
営業時間／ランチ 11:30～15:00(L.O.14:00)／ディナー 17:00～22:00(L.O.21:00)
定休日／火曜日
■ スペシャルシェフ招聘イベント
期間／開催中～6月30日（日）
※シェフ滞在期間はすでに終了
メニュー／ランチコース9680円、ランチ・ディナー共通コース1万5730円と2万1780円の2コース（税・サ込）
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