予約の取れない鮨屋が基本から教える「魚のスパイス焼き」

金・土・日曜のみ営業で、数カ月先まで予約が取れない人気店「谷中 松寿司」。その大将である野本やすゆきさんですから、魚料理はお手のもの。『まいにち食べたい魚料理』（大和書房）という著書もあるほど、そのバリエーションは豊富なわけですが、なかでも夏におすすめな魚料理、なんかないですか～？

「夏は食欲を失いがちですから、スパイスたっぷりで刺激的な焼き魚はどうでしょう？」

ん？ つまりはカレー味な焼き魚ってこと？ それは美味しそう！ 聞けば、南インドではタマリンドで酸味をつけたフィッシュカレーも人気なんだそうで。ここでは、アジやイワシなど身近な魚を、一般的に手に入りやすいスパイスで味付けするベーシックな「魚のスパイス焼き」を教えていただきます。

アジの下処理だけ頑張れば、スパイスペーストを塗って焼くだけだから簡単。それもオーブンで焼くから、夏の暑いキッチンで汗だくになる心配もありません。まさに夏向けなごちそうレシピです。

まずは主役のアジ。鮨屋の野本さんだけに、大きな良いアジを仕入れてくれました。素人の私たちが選ぶならどんなポイントに気をつければいいですか？

「まずは目が黒く、澄んでいること。白濁しているのは鮮度が悪いことが多いです。それと以前、『さんまのおいしい焼き方』の時にもお伝えしているんですが、魚は小顔がいいんです。つまり、上から見て魚体の幅が太く、肩からぐっと盛り上がって小顔に見えるような魚、という意味ですね」

なるほど、脂のノリは魚体の幅で判断するということですね。いくら太っても小顔でいられるなんて、魚、ちょっとうらやましいぞ。

このアジを、下処理していきます。まずは、うろこがついてないか確認し、側面のぜいごをそぎ落しましょう。このぜいごは、魚のなかでもスズキ目アジ科アジ亜科だけが持っているそうで、より大きな魚に捕食される際に身を守る役割を果たしているんだとか。尾のほうから包丁を入れ、前後に動かすようにそいでいきます。

続きまして、エラ。魚の呼吸には大切な器官であっても、我々には無用。だって食べられないんだもん。エラにぐっと指を差し込むようにし、身とくっついている部分に包丁を入れます。

最後に、尾から頭に向けてスーッとお腹に切れ目を入れ、刃先で内臓をかき出します。

内臓をとったアジはお腹をきれいに流水で洗います。血わたもこの際に取ると良いでしょう。洗ったアジはキッチンペーパーなどで水気をしっかり拭っておいてくださいね。この水が臭みのもとになってしまうので。

さあ、これで下処理終了。面倒くさそ～って？ そんな方は鮮魚店やスーパーの鮮魚コーナーでひと言、「内臓取ってください」と声をかけてみましょう。多くの場合、無料でやってくれるはずです（豆アジなどの小魚はやってくれないことも多いです）。

下処理したアジに切り目を入れ、塩を適宜振っておけば、「アジのスパイス焼き」はほぼ出来たも同然です。あとはスパイスを混ぜてペーストを作り、塗って焼くだけ！

さあ、アジに塗るスパイスペーストを作っていきましょう。と言っても、材料のAをすべて合わせて混ぜるだけ。

本格的にしたいならフェヌグリーク（ほろ苦くて魚介と好相性のスパイス）や、カレーリーフ（さわやかなミカン科の木の葉）なんかを加えてもよさそう。基本的に入れてNGなスパイスはないので、家にあるスパイスで自由にアレンジしてみてください。

このスパイスペーストを魚の両面とお腹の中に塗り、仕上げにオリーブオイルをかけてオーブンへ入れます。

余熱しておいたオーブンに入れ、250度で15分～20分くらい。表面のスパイスがちょっと焦げるくらいが香ばしくていい感じです。仕上げにレモンをギューッとしぼり、パクチーなどの青みとともに召し上がれ。

ごはんともちろん合うんですが、どちらかと言えばビールやハイボール、焼酎ロックなんかのおともにぴったりの、大人のための焼き魚でした。夏のあっつい日の夕飯にいかがでしょう？

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