2022.09.10
京都でモテる旦那修業【その１】
京都の花街文化を守り育てる旦那遊びの真実とは？
いい大人になってお付き合いの幅も広がると、意外と和の素養が試される機会が多くなるものです。モテる男には和のたしなみも大切だと、最近ひしひし感じることが多いという小誌・石井編集長（48歳）が、最高峰の和文化体験を提供する「和塾」田中理事長のもと、モテる旦那を目指す連載です。
- CREDIT :
写真／荒川幸祐 文／田中洋子
このところ何かと話題に上ることも多い京都の花街。外からは窺い知れぬ世界だけに噂ばかりが独り歩きすることも。しかしモテる旦那を目指す当連載としては日本の伝統文化として長く続いてきた花柳界の旦那遊びを捨て置くわけにはいきません。その真の姿を知るべく京都の旦那遊びにも造詣の深い「和塾」田中理事長のもと、さっそく取材ツアーを敢行。これを読めばアナタも京都花街のお茶屋に席を確保できるようになる！ かもしれませんぞ。
まずは花街を目指す前に話題のスパで男磨き
ワンランク上のモテる旦那を目指している石井洋編集長に、この秘境を案内するのは、今回もまた、本物の日本文化体験を提供する「和塾」の田中康嗣理事長。もちろん、そこはLEONですから、観光気分のお座敷体験パッケージではなく、真っ当な旦那道としての花柳界ツアーとなることは必至。お座敷の作法やら、花街の常識やら、京都の当たり前やら、難所がつづく道程ですが、一流の旦那を目指していざゆかん！
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▲ HOTEL THE MITSUI KYOTOの表玄関として客を迎えるのは三井総領家の邸宅の門を移築した「梶井宮門」。
▲ SPAに向かう廊下は伏見稲荷の千本鳥居をモチーフにした「光の回廊」が続き幻想的な雰囲気です。
▲ HOTEL THE MITSUI KYOTOの表玄関として客を迎えるのは三井総領家の邸宅の門を移築した「梶井宮門」。
▲ SPAに向かう廊下は伏見稲荷の千本鳥居をモチーフにした「光の回廊」が続き幻想的な雰囲気です。
と言っても、張り切り過ぎて鼻息荒く花街に乗り込むというのは野暮なこと。田中さんからも「旦那は余裕が必須ですぜ」とのお言葉が。この京都出張のために、かなりの密度で仕事を詰め込んでいた石井編集長が、そのアドバイスを受けてまずひとりで向かったのは、二条城を望む京都三井家ゆかりの地に2020年11月に誕生した「HOTEL THE MITSUI KYOTO」であります。
花街探訪前に、俗世間の垢を落とし、旦那の余裕を纏うために、地階にある洞窟のような設えの天然温泉を備えた「サーマルスプリングSPA」へ。ここでは、英国コッツウォルズ発のbamford（バンフォード）のナチュラルボタニカルトリートメントが期間限定で堪能できるのです。普段からマッサージ好きで、ホテルのスパを試すのが出張の楽しみだという石井編集長。
花街探訪前に、俗世間の垢を落とし、旦那の余裕を纏うために、地階にある洞窟のような設えの天然温泉を備えた「サーマルスプリングSPA」へ。ここでは、英国コッツウォルズ発のbamford（バンフォード）のナチュラルボタニカルトリートメントが期間限定で堪能できるのです。普段からマッサージ好きで、ホテルのスパを試すのが出張の楽しみだという石井編集長。
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▲ ベテランのセラピストさんによるマッサージトリートメントで天にも昇る気分。
▲ ベテランのセラピストさんによるマッサージトリートメントで天にも昇る気分。
このスペシャルトリートメントはスカルプから首、肩や背中、脚、足先まで全身くまなくほぐす内容。ブランドの創始者が世界中を回って惚れ込んだスタイルを組み合わせているため、指圧やホットストーン、ロミロミなど色々な手技で疲れをとることができるのです。
セラピストさん曰く、「肩甲骨がだいぶ硬くて肩が内側に入っちゃってますね～」。グイグイと、しっかり強めにほぐしてもらい至福の表情。「途中からもう一人加わりました？ 手が４本あるみたいにめちゃくちゃ気持ちよかった！」と、溜まった疲れも一気に吹き飛んだ模様。花街闖入の準備は整いました。
セラピストさん曰く、「肩甲骨がだいぶ硬くて肩が内側に入っちゃってますね～」。グイグイと、しっかり強めにほぐしてもらい至福の表情。「途中からもう一人加わりました？ 手が４本あるみたいにめちゃくちゃ気持ちよかった！」と、溜まった疲れも一気に吹き飛んだ模様。花街闖入の準備は整いました。
「バンフォード リチュアル ボタニカル トリートメント」
85分2万9500円。このコースのために特別にブレンドされたオイルを贅沢に使ったオイルマッサージをはじめ、ホットストーンなどを織り交ぜた全身トリートメント。さまざまなタイプの手技により、全身の緊張や強張りを解きほぐす。トリートメントルームは完全個室で、カップルや友人同士で施術を受けられる部屋も。
HOTEL THE MITSUI KYOTO
京都府京都市中京区油小路通二条下る二条油小路町284
075-468-3100
HP／https://www.hotelthemitsui.com
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贔屓のお茶屋があるのはモテる旦那の条件です
溜まった疲れから解き放たれ、旦那の余裕を手にした石井編集長の元へ、指南役の和塾・田中理事長が合流。まずは庭園を望むHOTEL THE MITSUI KYOTOのラウンジにてこの日のスケジュールを確認。ちなみに石井編集長、これまでお茶屋遊びは数回経験したものの、友人知人のお誘いで参加した程度のビギナー。「モテる旦那」になるべく、まずは田中さんのお言葉を拝聴いたしましょう。
田中 この連載「モテる旦那養成講座」というのは、もちろん、「モテる旦那」を目指す読者諸兄のためのものだけど、その「モテる旦那」となるためにはたくさんの条件がありましてね。
石井 モテる旦那の条件ね。例えば、どんなものが？
田中 そう、それが今回の京都の一日には結構タップリ詰まっている。例えば、「予約を入れて席が取れる京都のお茶屋を知っている」、というのもそのひとつ。この地のお茶屋は、東京の高級料亭などと同様、原則紹介制だから、ネットで調べて電話で予約、なんてことができない。フレンチのレストランなどなら、どんな高級店でも基本的に誰でも予約して席は取れますから、学生さんでも奮発すれば行けないことはない。けれど、京都のお茶屋はそうはいきません。だからこそ、それが出来るオヤジは、ワンランク上。「モテる旦那」の条件のひとつになるかと。
石井 モテる旦那の条件ね。例えば、どんなものが？
田中 そう、それが今回の京都の一日には結構タップリ詰まっている。例えば、「予約を入れて席が取れる京都のお茶屋を知っている」、というのもそのひとつ。この地のお茶屋は、東京の高級料亭などと同様、原則紹介制だから、ネットで調べて電話で予約、なんてことができない。フレンチのレストランなどなら、どんな高級店でも基本的に誰でも予約して席は取れますから、学生さんでも奮発すれば行けないことはない。けれど、京都のお茶屋はそうはいきません。だからこそ、それが出来るオヤジは、ワンランク上。「モテる旦那」の条件のひとつになるかと。
石井 なるほど。予約ができる京都のお茶屋を持っている。それだけで、男ぶりがちょっと上がる気がします。
田中 贔屓のお茶屋があるということは、年に何度かは訪れるわけで、そうなると馴染みの芸妓や舞妓もできてくる。それも「モテる旦那」の条件のひとつかな。
石井 懇意にしている舞妓さんがいる旦那。イイですね。
田中 そうなると、その舞妓さんとお食事に、なんてことも出来るわけで。京都ではそれを「ごはんたべ」などという雅な？ 言い方をするんだけれど、今日はまず、その「ごはんたべ」を体験してから、目的のお茶屋さんに向かいたいと思います。
田中 贔屓のお茶屋があるということは、年に何度かは訪れるわけで、そうなると馴染みの芸妓や舞妓もできてくる。それも「モテる旦那」の条件のひとつかな。
石井 懇意にしている舞妓さんがいる旦那。イイですね。
田中 そうなると、その舞妓さんとお食事に、なんてことも出来るわけで。京都ではそれを「ごはんたべ」などという雅な？ 言い方をするんだけれど、今日はまず、その「ごはんたべ」を体験してから、目的のお茶屋さんに向かいたいと思います。
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芸舞妓が歌や踊りを習う歌舞練場で待ち合わせ
軽く予習をしてウォームアップしたところで、ふたりはクルマを走らせて東へ。やってきたのは江戸の五街道の一つである東海道の終点、三条大橋のほど近く。鴨川沿いを南北に走る、全長約500メートルほどの石畳の小路「先斗町」です。
この街が生まれたのは江戸初期といわれ、花街としては江戸中期の正徳年間に茶屋が許可されたことが始まりなのだとか。ごはんたべに同伴する芸舞妓さんたちと待ち合わせをしたのは先斗町歌舞練場。ここは、昭和2年（1927年）に完成した劇場で、旧歌舞伎座をはじめ、大正・昭和期の劇場建築で知られる建築家・木村得三郎の設計。趣向を凝らしたスクラッチタイルやテラコッタの装飾は、今見てもイケてます。
石井 ここが待ち合わせ場所の先斗町歌舞練場か。歌舞練場って聞きなれない名前ですね。
田中 歌舞練場というのは劇場であると同時に、芸舞妓が歌や踊りを習うお稽古場、練習場でもあるんだ。京都の花街では、祇園（甲部）、宮川町、先斗町、上七軒にそれぞれ歌舞練場がある。
石井 歌や舞を修練する場。それで歌舞練場なんだ。
田中 そう。そして、この歌舞練場で一番の催しが、毎年行われる街の芸舞妓による舞いや踊りの発表会。春3月、梅の花の頃に上七軒の「北野をどり」が幕を開け、4月に入り桜の便りが届き始めると祇園（甲部）の「都をどり」と宮川町の「京をどり」が、その後5月には先斗町の「鴨川をどり」が始まる。いずれも会場は街の歌舞練場というわけ。
石井 各花街の晴れの舞台ですね。
田中 歌舞練場というのは劇場であると同時に、芸舞妓が歌や踊りを習うお稽古場、練習場でもあるんだ。京都の花街では、祇園（甲部）、宮川町、先斗町、上七軒にそれぞれ歌舞練場がある。
石井 歌や舞を修練する場。それで歌舞練場なんだ。
田中 そう。そして、この歌舞練場で一番の催しが、毎年行われる街の芸舞妓による舞いや踊りの発表会。春3月、梅の花の頃に上七軒の「北野をどり」が幕を開け、4月に入り桜の便りが届き始めると祇園（甲部）の「都をどり」と宮川町の「京をどり」が、その後5月には先斗町の「鴨川をどり」が始まる。いずれも会場は街の歌舞練場というわけ。
石井 各花街の晴れの舞台ですね。
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田中 ここにもまた「モテる旦那」ならではの大事なお仕事がある。
石井 おっ。ここ大事なところだ。
田中 良き大人の男なら、さっきも言ったように、贔屓のお茶屋や馴染みの芸妓、舞妓がいるわけでしょ。だから、「モテる旦那」なら、この晴れ舞台を応援するのは当たり前のこと。京都に出入りする旦那衆の中には何十枚何百枚と切符を購入する人もいる。招待券をもらってタダで見ようなんて了見だけは、間違っても持ってはいけません。ちゃんとお金を回すのも「モテる旦那」の役目ですから。
石井 経済まわさないと、アートもカルチャーもなくなっちゃいますからね。
と、ここで待ち合わせのお相手が到着。本日お伺いする予定のお茶屋「大市」の女将・市菊姐さんと舞妓さんです。
石井 おっ。ここ大事なところだ。
田中 良き大人の男なら、さっきも言ったように、贔屓のお茶屋や馴染みの芸妓、舞妓がいるわけでしょ。だから、「モテる旦那」なら、この晴れ舞台を応援するのは当たり前のこと。京都に出入りする旦那衆の中には何十枚何百枚と切符を購入する人もいる。招待券をもらってタダで見ようなんて了見だけは、間違っても持ってはいけません。ちゃんとお金を回すのも「モテる旦那」の役目ですから。
石井 経済まわさないと、アートもカルチャーもなくなっちゃいますからね。
と、ここで待ち合わせのお相手が到着。本日お伺いする予定のお茶屋「大市」の女将・市菊姐さんと舞妓さんです。
▲ お茶屋「大市」の女将・市菊姐さん（右端）と舞妓のもみ紘さん（右からふたりめ）。
田中 市菊姐さん、今日はよろしく。
市菊 よろしゅうおたのもうします。こちらはもみ紘さんどす。
もみ紘 お兄さん、もみ紘どす。おたのもうします。
石井 よろしくお願いします！
市菊 石井さん、先斗町歌舞練場は初めてどすか？ ここで毎年春に開催しております鴨川をどりは明治5年京都で開かれた日本で初めての博覧会京都博覧会に合わせて始まったもので、古くはフランスの詩人のジャン・コクトーさんやチャリー・チャップリンさんもお越しいただきました。
石井 世界に訴求できる日本のコンテンツなんだ。肝腎の日本人がよく知らないことになっているけれど……。
田中 そうだね。グローバルに活躍する人こそ、ローカルな知性と教養が必要なんだけれどね。「鴨川をどり」、編集長も来年はぜひ。LEON組で打ち揃って出掛けましょうや。
市菊 よろしゅうおたのもうします。こちらはもみ紘さんどす。
もみ紘 お兄さん、もみ紘どす。おたのもうします。
石井 よろしくお願いします！
市菊 石井さん、先斗町歌舞練場は初めてどすか？ ここで毎年春に開催しております鴨川をどりは明治5年京都で開かれた日本で初めての博覧会京都博覧会に合わせて始まったもので、古くはフランスの詩人のジャン・コクトーさんやチャリー・チャップリンさんもお越しいただきました。
石井 世界に訴求できる日本のコンテンツなんだ。肝腎の日本人がよく知らないことになっているけれど……。
田中 そうだね。グローバルに活躍する人こそ、ローカルな知性と教養が必要なんだけれどね。「鴨川をどり」、編集長も来年はぜひ。LEON組で打ち揃って出掛けましょうや。
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素顔の芸舞妓と出会える「ごはんたべ」
先斗町の歌舞練場前で落ち合った一行が向かったのは、隣町・祇園の板前割烹「祇園川上」。創業は昭和35年。モテる旦那なら知っておきたい名店です。腕を振るうのは、18歳でこの店に入り、11年前に店を継いだご主人の加藤宏幸さん。ちょうどこの日が誕生日（！）のバースデーボーイ。祇園きっての名料理人です。
田中 京都では、お座敷での宴席とは別に芸舞妓さんを連れて食事に行ったりすることがある。これを「ごはんたべ」と言って、大人の男ならマスターしておきたいこと。
石井 「ごはんたべ」。京都らしい言い回しですね〜。お茶屋のお座敷できちんと会席料理をいただくのとは別のパターンですね。
田中 もちろん、お茶屋に上がって、お食事をいただいて、唄や踊りの余興を楽しみ、芸舞妓と楽しい時間を過ごすのが基本型です。だから、「ごはんたべ」は、馴染みの芸舞妓ができてからの上級篇ではある。「モテる旦那」を目指す諸兄なら、ここまでは辿り着いて欲しいけどね。
石井 「ごはんたべ」。京都らしい言い回しですね〜。お茶屋のお座敷できちんと会席料理をいただくのとは別のパターンですね。
田中 もちろん、お茶屋に上がって、お食事をいただいて、唄や踊りの余興を楽しみ、芸舞妓と楽しい時間を過ごすのが基本型です。だから、「ごはんたべ」は、馴染みの芸舞妓ができてからの上級篇ではある。「モテる旦那」を目指す諸兄なら、ここまでは辿り着いて欲しいけどね。
石井 なんとしても辿り着きたい目標ですね。でも「ごはんたべ」で出掛けるお店、悩みそう……。
田中 そうだね。見透かされないように選ばないとね。高い店ならイイってわけでもないし、話題の星付きレストランってのも俗っぽすぎるし……。まあ、でも、それは普段のデートでも同じ悩みでしょう？
石井 はい。でも、相手が京都の花街の芸舞妓となると、普段よりハードルが高そうで……。
田中 京都がアウェイだったりするしね。まあ、どうしても厳しいなら、お茶屋の女将に全部任せる、という手もあるにはある。
市菊 へぇ。任せとくれやす。
田中 そうだね。見透かされないように選ばないとね。高い店ならイイってわけでもないし、話題の星付きレストランってのも俗っぽすぎるし……。まあ、でも、それは普段のデートでも同じ悩みでしょう？
石井 はい。でも、相手が京都の花街の芸舞妓となると、普段よりハードルが高そうで……。
田中 京都がアウェイだったりするしね。まあ、どうしても厳しいなら、お茶屋の女将に全部任せる、という手もあるにはある。
市菊 へぇ。任せとくれやす。
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石井 ごはんたべに限らず、京都で遊ぶなら、まずは贔屓のお茶屋の女将に相談する。その方がスマートだし、間違いもない気がしますね。
市菊 今日はこの後お座敷もありますので白塗りさせていただいてますが、ご飯食べのお約束なら舞妓さんも芸妓さんもからげ、お着物の普段着の格好させていただきます。宴会の時とは違う感じで親近感が湧き、またこれもよろしいと思います。ぜひご贔屓になっていただき、経験してもらいたいです。
田中 そうそう。だからできれば「ごはんたべ」は経験して欲しいな。お座敷とはまた違う芸舞妓との時間を持てる男になる。素敵でしょ？ もちろん、旦那道のさらに奥を目指すなら、そちらへもご案内いたしますが……。
市菊 今日はこの後お座敷もありますので白塗りさせていただいてますが、ご飯食べのお約束なら舞妓さんも芸妓さんもからげ、お着物の普段着の格好させていただきます。宴会の時とは違う感じで親近感が湧き、またこれもよろしいと思います。ぜひご贔屓になっていただき、経験してもらいたいです。
田中 そうそう。だからできれば「ごはんたべ」は経験して欲しいな。お座敷とはまた違う芸舞妓との時間を持てる男になる。素敵でしょ？ もちろん、旦那道のさらに奥を目指すなら、そちらへもご案内いたしますが……。
石井 さらに奥に⁉
田中 芸舞妓を伴って桟敷席で相撲を観るとか、芸妓とゴルフに興じるとか……。なかには、海外旅行に出かける猛者もいますから。もちろん、その分はすべて旦那持ちだから、お支払いもめくるめくものになりますがね(笑)。
市菊 そういうお遊びはご贔屓のお客様になられてからどすね。ご贔屓になるのもお時間かかりますが、それがお遊びですね。文化を支えるという心構えでお遊びいただけたら、うれしおす。
田中 「モテる旦那」にはそれなりの甲斐性も必要です。
石井 なるほど。そして、今日の「ごはんたべ」は、祇園の板前割烹だと。先斗町の舞妓さんと祇園で一番の料理屋に出掛ける。楽しみだなぁ。
田中 芸舞妓を伴って桟敷席で相撲を観るとか、芸妓とゴルフに興じるとか……。なかには、海外旅行に出かける猛者もいますから。もちろん、その分はすべて旦那持ちだから、お支払いもめくるめくものになりますがね(笑)。
市菊 そういうお遊びはご贔屓のお客様になられてからどすね。ご贔屓になるのもお時間かかりますが、それがお遊びですね。文化を支えるという心構えでお遊びいただけたら、うれしおす。
田中 「モテる旦那」にはそれなりの甲斐性も必要です。
石井 なるほど。そして、今日の「ごはんたべ」は、祇園の板前割烹だと。先斗町の舞妓さんと祇園で一番の料理屋に出掛ける。楽しみだなぁ。
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一流の料理屋ではさまざまな見どころが季節ごとに用意されている
田中 今晩は。お邪魔します。
ご主人の加藤さん（以下、加藤） 田中さん、皆さん、お待ちしおりました。今日はどうぞよろしく。
ご主人の加藤さん（以下、加藤） 田中さん、皆さん、お待ちしおりました。今日はどうぞよろしく。
▲ ご主人の加藤宏幸さん
石井 大将、白衣の着方が粋ですね～。相当な服好きとお見受けしましたよ。
加藤 バレました（笑）？
石井 ボタンの開け方でわかりましたよ～。
もみ紘 手も手タレさんみたいに綺麗どすね。
田中 料理で火を使うから、毛が焼けちゃってツルツルなんだよね。
石井 ところで手ぬぐいが熱帯魚の柄だ。涼しげで洒落てますね。
加藤 昭和の頃の染色家、佐野猛夫先生のモチーフを使わせてもらってます。
市菊 京都はお茶屋さんをはじめ、お料理屋さんはどのお店も季節感を大切にされます。夏や冬には季節感を出すために衣替えを建替えと言って、夏には襖が葦簾にかわりお座敷も畳に網代を引きます。道具を季節によって替え、夏は夏の風情があります。
加藤 バレました（笑）？
石井 ボタンの開け方でわかりましたよ～。
もみ紘 手も手タレさんみたいに綺麗どすね。
田中 料理で火を使うから、毛が焼けちゃってツルツルなんだよね。
石井 ところで手ぬぐいが熱帯魚の柄だ。涼しげで洒落てますね。
加藤 昭和の頃の染色家、佐野猛夫先生のモチーフを使わせてもらってます。
市菊 京都はお茶屋さんをはじめ、お料理屋さんはどのお店も季節感を大切にされます。夏や冬には季節感を出すために衣替えを建替えと言って、夏には襖が葦簾にかわりお座敷も畳に網代を引きます。道具を季節によって替え、夏は夏の風情があります。
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田中 ここ川上さんの「ひざかけ」も月毎に絵柄が替わります。壁に掛けられた絵などの設えや料理を盛る器など、ただ料理を食べるだけではない、さまざまな楽しみや見どころが季節に応じて用意されている。上等な料理屋はどこもそうですね。だから客の方もそれに着目して、それを楽しめるようにならなければ良い客にはなれません。
加藤 今日は淡路島・仮屋産の新鮮な鱧が入ってますから、これから捌きましょう（と華麗に捌き始める）。江戸末期までは骨切り包丁がなかったから、鱧といえばたたいて食べていたんですよ。
石井 やっぱり京都の夏といえば鱧ですよね～！
田中 京都には海がないから、昔は魚をはるばる運ばなければならなかった。鱧は生命力が強いから、生きたまま都まで届けることができたんだ。結果、ここ京都で鱧料理が洗練されてゆく。海の近い江戸・東京や大阪の鱧料理は、京都ほど美味くないからね。
加藤 今日は淡路島・仮屋産の新鮮な鱧が入ってますから、これから捌きましょう（と華麗に捌き始める）。江戸末期までは骨切り包丁がなかったから、鱧といえばたたいて食べていたんですよ。
石井 やっぱり京都の夏といえば鱧ですよね～！
田中 京都には海がないから、昔は魚をはるばる運ばなければならなかった。鱧は生命力が強いから、生きたまま都まで届けることができたんだ。結果、ここ京都で鱧料理が洗練されてゆく。海の近い江戸・東京や大阪の鱧料理は、京都ほど美味くないからね。
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石井 それにしても繊細な手捌き。それをとても自然に、簡単そうにやっているのがすごいですよね。
市菊 うちも姉さん（大女将）にお稽古の時に「難しい事こそ簡単に」と、言ってもらいます。きっととても難しいと思いますが簡単にされてるのが素敵どす。
石井 芸事も料理も、通じるものがあるんですね。ところで大将、鱧はやっぱり氷でぎゅっとしめるんですか？
加藤 いやいや、鱧は氷でしめると固くなっちゃうんです。うちは井戸があるので、その水で何回か洗う程度ですね。
石井 井戸水で！
加藤 祇園には水脈があって、近隣にも井戸を大切にしているお店が多いんですよ。隣の建物の井戸は「白蛇さんが守ってくださる」って、先代はいつも卵をお祀りしててね。
石井 芸事も料理も、通じるものがあるんですね。ところで大将、鱧はやっぱり氷でぎゅっとしめるんですか？
加藤 いやいや、鱧は氷でしめると固くなっちゃうんです。うちは井戸があるので、その水で何回か洗う程度ですね。
石井 井戸水で！
加藤 祇園には水脈があって、近隣にも井戸を大切にしているお店が多いんですよ。隣の建物の井戸は「白蛇さんが守ってくださる」って、先代はいつも卵をお祀りしててね。
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市菊 井戸は大事ですよね。うちにも井戸があって、そこのお水をお花にあげると生き返りますもん。
加藤 （スタッフに）お～い、お醤油一杯と２ミリお願い！
石井 ２ミリ!？
加藤 ほんのちょっとの差が大事なんです。僕は先代から「塩を耳かき２杯ほど」なんて言われたりしたもんですよ。
市菊 うちもお三味線のお稽古で調子（チューニング）を合わせる時、「毛筋上げて、下げて」と言っていただく事があります。ほんまの髪の毛程の差なんどすけど、それがわかるまではなかなかどす。
石井 毛筋か、ウチの編集部でも使おうかな。写真をトリミングする時「毛筋残して」みたいな（笑）。
加藤 （スタッフに）お～い、お醤油一杯と２ミリお願い！
石井 ２ミリ!？
加藤 ほんのちょっとの差が大事なんです。僕は先代から「塩を耳かき２杯ほど」なんて言われたりしたもんですよ。
市菊 うちもお三味線のお稽古で調子（チューニング）を合わせる時、「毛筋上げて、下げて」と言っていただく事があります。ほんまの髪の毛程の差なんどすけど、それがわかるまではなかなかどす。
石井 毛筋か、ウチの編集部でも使おうかな。写真をトリミングする時「毛筋残して」みたいな（笑）。
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田中 耳かきほどのさじ加減ね。今日もまた、いい出汁だ。
加藤 一番出汁には、鹿児島の小さめの鰹節を削ってます。背の方が男節、お腹側が女節っていうんですけど、その両方を等割にしてひくんです。
石井 （実物を見て）あれ、色が薄いな？
加藤 血あいを洗って包丁で削っているので、ピンク色なんです。もう味が全然違いますね。うちで削った鰹節、石井さん、食べみます？
石井 ぜひ。（頬張って）う～ん、口の中でとろける！ 一日にどれくらいひくんですか？
加藤 若い子が毎日100本くらいシャカシャカと。焚き物には馴染みの鰹屋さんで７種の鰹節をブレンドしてもらったものを使うんです。京都ではそれぞれの料理屋が、それぞれ違う配合で作ってもらっているんですよ。
加藤 一番出汁には、鹿児島の小さめの鰹節を削ってます。背の方が男節、お腹側が女節っていうんですけど、その両方を等割にしてひくんです。
石井 （実物を見て）あれ、色が薄いな？
加藤 血あいを洗って包丁で削っているので、ピンク色なんです。もう味が全然違いますね。うちで削った鰹節、石井さん、食べみます？
石井 ぜひ。（頬張って）う～ん、口の中でとろける！ 一日にどれくらいひくんですか？
加藤 若い子が毎日100本くらいシャカシャカと。焚き物には馴染みの鰹屋さんで７種の鰹節をブレンドしてもらったものを使うんです。京都ではそれぞれの料理屋が、それぞれ違う配合で作ってもらっているんですよ。
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石井 料理のメニューや器はどんなペースで変えるんですか？
加藤 基準になるのは節句で、１月15日頃までは松の内ということでお正月の料理、それを過ぎると２月の節分、お雛様、その後桜の時候があって、５月端午の節句になる。６月は夏越の祓、無病息災の茅の輪の飾り物でね。７月の京都はなんと言っても祇園祭、８月に入ると盂蘭盆会の精進になる。
石井 祇園祭の時はどんな感じなんですか？
加藤 やっぱり鱧ですね。櫓を組んだような長刀鉾の八寸で。
田中 鱧は９月辺りまででますよね。
加藤 ええ、お刺身としては９月いっぱいまでは。でも正直言うと、９月の鱧が一番美味しいんですよ。もうね、半端じゃない柔らかさで。鱧って不思議で、８月に卵を産み落とした後、また脂がのるんです。そこからぐっとエネルギーが増すんでしょうね。その最高の鱧が入ってくるのが９月いっぱい。で、10月名残の鱧は松茸と一緒に。「鱧松」ってやつですね。
石井 脂がノリにのった鱧、食べてみたいです！
加藤 またぜひいらっしゃってください。
●【その2】 京都のお茶屋さんで芸舞妓と遊ぶってどういうこと？ に続きます。
加藤 基準になるのは節句で、１月15日頃までは松の内ということでお正月の料理、それを過ぎると２月の節分、お雛様、その後桜の時候があって、５月端午の節句になる。６月は夏越の祓、無病息災の茅の輪の飾り物でね。７月の京都はなんと言っても祇園祭、８月に入ると盂蘭盆会の精進になる。
石井 祇園祭の時はどんな感じなんですか？
加藤 やっぱり鱧ですね。櫓を組んだような長刀鉾の八寸で。
田中 鱧は９月辺りまででますよね。
加藤 ええ、お刺身としては９月いっぱいまでは。でも正直言うと、９月の鱧が一番美味しいんですよ。もうね、半端じゃない柔らかさで。鱧って不思議で、８月に卵を産み落とした後、また脂がのるんです。そこからぐっとエネルギーが増すんでしょうね。その最高の鱧が入ってくるのが９月いっぱい。で、10月名残の鱧は松茸と一緒に。「鱧松」ってやつですね。
石井 脂がノリにのった鱧、食べてみたいです！
加藤 またぜひいらっしゃってください。
●【その2】 京都のお茶屋さんで芸舞妓と遊ぶってどういうこと？ に続きます。
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祇園 川上
住所／京都府京都市東山区祇園町570-122
営業時間／12:00～14:00、17:00～21:00
定休日／不定休
HP／http://gion-kawakami.co.jp
TEL／075-561-2420
● 田中康嗣（たなか・こうじ）
「和塾」代表理事。大手広告代理店のコピーライターとして、数々の広告やブランディングに携わった後、和の魅力に目覚め、2004年にNPO法人「和塾」を設立。日本の伝統文化や芸術の発展的継承に寄与する様々な事業を行う。
和塾
豊穣で洗練された日本文化の中から、選りすぐりの最高峰の和文化体験を提供するのが和塾です。人間国宝など最高峰の講師陣を迎えた多様なお稽古を開催、また京都での国宝見学や四国での歌舞伎観劇などの塾生ツアー等、様々な催事を会員限定で実施しています。和塾でのブランド体験は、いかなるジャンルであれ、その位置づけは、常に「正統・本流・本格・本物」であり、そのレベルは、「高級で特別で一流」の存在。常に貴重で他に類のない得難い体験を提供します。
■和塾
HP／http://www.wajuku.jp/
■和塾が取り組む支援事業はこちら
HP／https://www.wajuku.jp/日本の芸術文化を支える社会貢献活動
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