味噌ラーメン、本当に美味いのはどこだ⁉ 他「山本益博のラーメン革命！」これまでの人気記事BEST 5を発表！

日本初の料理評論家、山本益博さんはいま、ラーメンが「美味しい革命」の渦中にあると言います。長らくB級グルメとして愛されてきたラーメンは、ミシュランも認める一流の料理へと変貌を遂げつつあります。

そんな新時代に向けて群雄割拠する街のラーメン店を巨匠自らが実食リポートする人気連載「山本益博のラーメン革命！」も、すでに2年半を迎えました。今回は連載の中で特に読者に好評だった記事5本を発表します。

本当に美味しい味噌ラーメンを追いかけていったところ、札幌の先の発寒まで行ってしまった。今回はその顛末記。

私は、今から60年ほど前、札幌に2年間住んでいて、「味噌ラーメン」が大好きになった。とりわけ、寒い冬の日の「味噌ラーメン」は高校生には堪えられないご馳走だった。

ほとんどの店が鍋に挽肉ともやしと玉ねぎを入れてラードで炒め、そこへスープを加えて、味をなじませ、整える。そうして鍋に具を残したまま、味噌ダレが入った丼へスープを流し入れる。ゆであがった黄色い麺を丼へ入れ、それから、お玉で鍋から丼へ具を盛っていき、一丁上がり！ 見ていてもとても楽しく、ますますお腹が空いていった。この作り方、丼に味噌ダレがなければ、タンメンと同じ作法ではないか。

ラーメンフリークなら、知らない人がいない「ラーメンの鬼 佐野実」。TBSテレビの「ガチンコ」で「いつも厳しい顔つきで睨んでいた職人」としか覚えていない私は、いま、彼の意思を継ぐ本家や弟子たちのラーメンをいただくと、無性にご本人に会いたくなって仕方がない。

佐野実が興したラーメン専門店「支那そばや」は、彼の亡き後、現在、戸塚にあって健在。厨房には妻だった佐野しおりさんが先頭に立ってラーメンをつくっている。その「醤油らぁ麵」をいただくと「清潔、簡潔、明澄」と言った言葉が浮かんでくる。

「塩」ラーメンが誕生したのはいつ頃なのだろうか？

私は1980年代初めに「東京・味のグランプリ」というガイドブックを上梓し、「すし、そば、てんぷら、うなぎ、とんかつ、ラーメン」という、いわば東京の郷土料理を取り上げ、飲食店を紹介したのだが、当時、ラーメン屋を訪れても、「塩味」を売り物にするラーメンはなかったと思う。それから10年ほど経って、改めて食べ歩きを再開したのだが、ラーメン界は「豚骨」ブームで、私の興味は次第に薄れ、いつしか視界から「ラーメン」が消えて行ってしまった。

90年代後半に青山「麵屋武蔵」、中延「多賀野」、吉祥寺「一二三」などは食べていたが、本格的にラーメンに目覚めたのは、ずっと後のことで、2010年代半ばになってからである。したがって、私のラーメン遍歴には、途中20年近くエアポケットがあって、その期間を経た後「塩ラーメン」に気が付いたのだった。おそらく、「塩ラーメン」は「湯麵」の延長線上に生まれたラーメンだったのではなかろうか？ と言うのが、私の推測だった。

いままでラーメン専門店に出かけて、店の前に並んだ時間の最長記録は渋谷区本町の「らぁ麺や 嶋」の3時間20分である。新幹線なら東京から出て岡山に着いてしまう。12時10分前に店について、店内に入れたのが3時10分、「特製らぁ麵」と「鰹昆布水つけ麺」を平らげて店を出たのが3時50分だった。新幹線なら広島着である。

それが2021年11月のことで、その年の2月にひとりで出かけたとき、列に並んで1時間ほどで席に着けた。二度目は友達二人を誘い、店の前の並ぶ様子で2時間ほどと見当をつけたのだが、これが大外れ。列がなかなか進まず、立ち話も尽きて、足腰が痛くなるほどだった。

東京・代々木上原「Japanese Soba Noodles蔦」の主人兼料理長大西祐貴さんが、9月23日急性心不全で亡くなった。43歳だった。ご存知のように「蔦」は世界で初めて「ミシュラン」の星に輝いたラーメン専門店として、海外にまでその名を広く知られた店である。

今回は、その偉業に少し触れてみたいと思う。

そもそも、1900年創刊のフランスのタイヤメーカーのガイドブック「ミシュラン」には、単一料理の専門店の掲載は一切なかった。近年になって、ようやく「ミシュラン」のフランス編に、パリのラーメン専門店が掲載されるようになったが、星もビブグルマンもついていない。ピッツェリアはいまだ載っていない。

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