2024.12.29
鶏肉の入れ方でグンとおいしくなる「水炊き」の作り方
“週末鮨屋”の料理研究家として知られる野本やすゆきさんが、料理初心者の男性向けに「モテる」「デキる」レシピをご指南！ 今回は、年末の食卓に登場しがちな「水炊き」をつくります。おいしさの決め手は鶏肉を2段階に分けて入れるタイミング。それだけで仕上がりにグンと差が出るんです。
- CREDIT :
レシピ＆調理／野本やすゆき 写真／吉澤健太 文・編集／秋山 都（Web LEON）
フハフハ……真冬は「水炊き」であったまろう！
▲ 鶏肉を入れるタイミングでひと味もふた味も違う「水炊き」。
年末年始、家族や友人たちと食卓を囲む機会が増えてきました。手軽につくれるごちそうと言えば鍋が浮かびますが、なかでも一番簡単で、しかもおいしい鍋料理が知りたい……と、野本やすゆきさんに尋ねたら、「水炊きでしょ」って。
でも「水炊き」ってごちそうとしてはちょっと地味じゃありませんか、とこぼしたら、「材料はシンプルですが、ほんのひと手間で抜群においしくなるコツがあるんですよ」と野本さん。それならばそのコツ、教えていただこうではありませんか！
でも「水炊き」ってごちそうとしてはちょっと地味じゃありませんか、とこぼしたら、「材料はシンプルですが、ほんのひと手間で抜群においしくなるコツがあるんですよ」と野本さん。それならばそのコツ、教えていただこうではありませんか！
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「水炊き」を作ってみよう！
材料（2人分）
手羽先 8本
鶏もも肉(大きめのひと口大） 1枚 大きめ一口大に切る
酒 100ml
水 1500ml
塩 小さじ１
キャベツ 適量
豆腐 適量
ねぎ 適量
ポン酢 適量
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手羽先でとる黄金の鶏出汁
まずは「水炊き」の主役である鶏肉から。一般的には鶏もも肉が使われていることが多いようですが、野本さんの「水炊き」には手羽先も使われます。
「肉のうまみは骨から出るので、必ず骨付きの部位を入れてください。鶏手羽は長時間煮込んでも固くならず、味も出やすい便利な部位です」
「肉のうまみは骨から出るので、必ず骨付きの部位を入れてください。鶏手羽は長時間煮込んでも固くならず、味も出やすい便利な部位です」
▲ 関節と関節の間にある軟骨に包丁を入れると簡単。
さらに鶏手羽は関節のところで切り離すのがポイント。この骨の断面からおいしいエキスが出るんですね！
▲ 手羽先の先端と手羽中に分けておきます。
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▲ 鶏出汁をとる際は水からが原則。
次に切り分けた手羽先を分量の水、酒、塩、ねぎの青い部分と一緒に鍋に入れ、火にかけます。なるほど、水から炊くから「水炊き」なんですね。いままで、煮立ったお湯に鶏肉を入れていました。反省……。
▲ お好みで生姜を加えてもおいしい鶏出汁が取れます。
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▲ 煮立ったら、あくをとり、蓋をして30分。
沸いたら蓋をして30分以上煮ます。つまり、手羽先で「水炊き」のベースのスープを作っているんですね。
▲ あくを取るのは最初に沸いた1回めだけでOK。「取り続けているとスープがなくなっちゃいます」
30分ほど炊いて、黄金色にキラキラと輝く鶏出汁が取れました。ねぎの青いところを取り出し、30分以上放置します。こうするとスープの味が落ち着くんだそう。
▲ この鶏出汁を大量に取っておいて、ラーメンスープや野菜スープに展開するのもおすすめ。
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▲ キャベツ、今年はとても高価ですね。でもこの「水炊き」の時にはたっぷり使いたいです。
スープの味が落ち着くのを待っている間に、他の材料を切りましょう。キャベツはざくざく、豆腐は大きめのさいの目に、ねぎは斜め切りにします。
▲ 豆腐は大きめのさいの目切りに。
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鶏もも肉は長く煮込まないこと
▲ 手羽先を水から炊いたのとは一転、鶏もも肉は湧いているスープに入れましょう。
スープの味が落ち着き、さらに野菜も切れましたか？ では、鍋を火にかけ、一度煮立たせてから、鶏もも肉を入れます。鶏もも肉は煮すぎると固くなるので、後から入れるんですね。
「手羽先から出たコラーゲンがもも肉を覆い、しっとりとやわらかく煮上がります」
ふむふむ、大切なポイントです。
「手羽先から出たコラーゲンがもも肉を覆い、しっとりとやわらかく煮上がります」
ふむふむ、大切なポイントです。
▲ 鶏もも肉にもしっかり火が通ったら野菜など他の具材を投入。
鶏もも肉にしっかり火が通り、再度煮立ったら野菜と豆腐を入れます。ここからはお好みの火の通し具合でどうぞ。味付けはこのままでも充分おいしいのですが、お好みでポン酢や柚子胡椒などと召し上がれ。
鶏のうまみとキャベツの甘みが溶け込んだスープがおいしいので、〆は雑炊、うどん、ラーメンと何でもござれ。ぜひ最後の一滴まで堪能してください。
● 野本やすゆき （料理研究家）
東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。
最近、YouTubeにて野本やすゆきチャンネルを開設。
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